KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Экзотика [Ногинск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Экзотика [Ногинск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8611 кг
готовой продукции, г
№105 Суфле
Мармелад желейный
№098 Сахаро-агаровый сироп
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  241.1 186.5 427.6 426.9 
Патока крахмальная78.0 —  34.4 93.3 127.7 99.5 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 118.1 —  —  118.1 99.2 
вода—  —  47.2 46.6 93.8 —  
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 57.5 —  —  57.5 42.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 33.5 —  —  33.5 4.0 
Вода (для замачивания агар-агара)—  —  —  13.0 13.0 —  
Агар (E406)85.0 —  5.2 2.6 7.8 6.6 
Лимонная кислота (E330)98.0 2.0 3.2 —  5.2 5.0 
Эссенция цитрусовая—  1.3 —  —  1.3 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  0.33—  0.33—  
Краситель—  —  0.04—  0.04—  
Итого сырья на полуфабрикаты212.4 331.47342.0 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 318.7 —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката531.1 331.47342.0 —  —  
Выход полуфабрикатов521.8 324.7 318.7 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся22.0 —  —  —  61.1 13.4 
Цукаты83.0 —  —  —  4.6 3.8 
Итого сырья—  —  —  951.57700.9 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции492.5 306.6 —  —  —  
Выход готовой продукции74.9 645.0 
Влажность25.1%24.0 ±2.0%17.0%20.0 ±3.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
  3. Приготовление - Мармелад желейный
  4. Приготовление - №105 Суфле
  5. Приготовление - Торт Экзотика [Ногинск]
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

    3. Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

  3. Приготовление - Мармелад желейный

  4. Приготовление - №105 Суфле

    5. Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
    В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

    Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  5. Приготовление - Торт Экзотика [Ногинск]

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: