KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Экзотика [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Экзотика [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 503.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мармелад желейный83.0 356.00 295.48 179.32 148.83 
3Фрукты из компота22.0 67.00 14.74 33.75 7.42 
4Цукаты83.0 5.00 4.15 2.52 2.09 
Итого25.1 74.9 1000.00 749.09 503.70 377.32 
Выход25.1 74.9 1000.00 749.09 377.32 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 288.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 65.19 54.76 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 31.73 23.48 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 18.51 2.22 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.09 1.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 293.22 222.30 
Потери 1.5%11.57 3.33 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 288.12 218.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.20 1.67 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.19 1.67 
Мармелад желейный Рецептура №2 (Ногинск)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  145.36 —   26.07 —   
3Патока крахмальная78.0 105.80 82.52 18.97 14.80 
4Агар (E406)85.0 15.99 13.59 2.87 2.44 
5Лимонная кислота (E330)98.0 9.76 9.56 1.75 1.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  0.12 —   0.022—   
Итого17.0 83.0 1020.42 846.95 182.98 151.87 
Потери 2.0%16.95 3.04 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 179.32 148.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00046%83.0 10.21 8.47 1.83 1.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00046%83.0 10.21 8.47 1.83 1.52 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 51.50 40.17 
3Вода—  146.34 —   25.75 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.18 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.44 1.22 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 188.85 144.23 
Потери 2.4%19.67 3.46 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 175.96 140.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.27 1.73 
Упек/уварка 4.54%48.12 8.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.16 1.73 
Сводная рецептура, k=1.059345
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 503.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85236.12 235.76 250.13 249.75 
2Патока крахмальная78.0 70.47 54.96 74.65 58.23 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 65.19 54.76 69.06 58.01 
4вода—  58.99 —   62.49 —   
5Фрукты из компота22.0 33.75 7.42 35.75 7.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 31.73 23.48 33.62 24.88 
7Белок яичный сырой12.0 18.51 2.22 19.61 2.35 
8Агар (E406)85.0 4.30 3.66 4.56 3.87 
9Лимонная кислота (E330)98.0 2.84 2.79 3.01 2.95 
10Цукаты83.0 2.52 2.09 2.67 2.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.73 —   0.78 —   
12Эссенция—  0.18 —   0.19 —   
13Краситель—  0.022—   0.023—   
Итого525.36 387.15 556.54 410.13 
Суммарные пофазные потери 2.5%9.83 
Прочие потери 5.6%22.98 
Общие потери 8.0%32.81 
Выход74.9 503.70 377.32 503.70 377.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: