KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Рыжик [Серпухов] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Рыжик [Серпухов]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Рыжик [Серпухов].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Полуфабрикат медовый

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Рыжик [Серпухов] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем "Лежи" (Серп)43,2375,00161,93375,00161,93
    Крошка полуфабриката медового92,065,0059,8065,0059,80
    Итого73,71000,00736,931000,00736,93
    Выход73,71000,00736,931000,00736,93
    Крошка полуфабриката медового
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 65 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого92,01000,00920,0065,0059,80
    Выход92,01000,00920,0065,0059,80

    Влажность 8.0 ±2.0%

    Полуфабрикат медовый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 625 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85246,00245,63153,75153,52
    Маргарин84,0100,0084,0062,5052,50
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,095,0025,6559,3816,03
    Мед натуральный78,050,0039,0031,2524,38
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,040,0031,2025,0019,50
    Сода пищевая (E500(ii))50,07,003,504,382,19
    Итого82,71124,00930,01702,50581,26
    Потери 1.08%10,016,26
    Выход92,01000,00920,00625,00575,00

    Влажность 8.0 ±2.0%

    Крем "Лежи" (Серп)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 375 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем "Лежи" сухой95,0500,00475,00187,50178,12
    Итого43,21100,00475,00412,50178,12
    Потери 9.09%43,1816,19
    Выход43,21000,00431,82375,00161,93
    Сводная рецептура, k=1.042359
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 225,00 234,53 
    Крем "Лежи" сухой95,0187,50178,12195,44185,67
    Сахар-песок99,85153,75153,52160,26160,02
    Маргарин84,062,5052,5065,1554,72
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мед натуральный78,031,2524,3832,5725,41
    Патока крахмальная78,025,0019,5026,0620,33
    Сода пищевая (E500(ii))50,04,382,194,562,28
    Итого 1115,00759,381162,23791,55
    Суммарные пофазные потери 2.96%22,45
    Прочие потери 4.06%32,17
    Общие потери 6.9%54,62
    Выход73,71000,00736,931000,00736,93
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крошка полуфабриката медового
    Влажность, %8.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    Полуфабрикат медовый
    Влажность, %8.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    Крем "Лежи" (Серп)
    Влажность, %56.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %0.0
  9. Стандарты
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г6.0783
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г4412365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г18.9
      Полисахариды, г25.0
    Зола, г0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Витамины
     Витамин а rae, мкг106.513800
     Тиамин, мг0.151.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.3718
     Ниацин, мг0.0
     Фолацин, мкг0.10200
     Витамин с, мг0.0060
     Витамин е, мг1.51510
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг12.111000
     Магний, мг6.92400
     Натрий, мг136.9
     Фосфор, мг44.26800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.7514
     Цинк, мг0.0015
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5411
     Холестерин, мг34.2
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г6.1