KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Птичье молоко сбивное [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Птичье молоко сбивное [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 505.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 230.00 227.93 116.22 115.17 
3Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 200.00 190.00 101.06 96.01 
Итого14.9 85.1 1000.00 851.13 505.30 430.08 
Выход14.9 85.1 1000.00 851.13 430.08 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 288.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 65.17 54.74 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 31.72 23.47 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 18.51 2.22 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.09 1.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 293.12 222.23 
Потери 1.5%11.57 3.33 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 288.02 218.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.20 1.67 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.19 1.67 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 51.48 40.15 
3Вода—  146.34 —   25.74 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.18 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.44 1.22 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 188.79 144.18 
Потери 2.4%19.67 3.46 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 175.90 140.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.27 1.73 
Упек/уварка 4.54%48.12 8.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.16 1.73 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 32.13 26.99 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 32.13 32.08 
4Меланж27.0 224.18 60.53 22.66 6.12 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 129.36 101.48 
Потери 5.4%54.12 5.47 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 101.06 96.01 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 3.49 2.73 
Упек/уварка 17.43%217.04 21.93 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 2.88 2.73 
Сводная рецептура, k=1.056822
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 505.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85135.09 134.89 142.76 142.55 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 116.22 115.17 122.82 121.72 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 65.17 54.74 68.87 57.85 
4Патока крахмальная78.0 51.48 40.15 54.40 42.43 
5Мука в/с85.5 42.45 36.29 44.86 38.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  32.92 —   34.79 —   
7Маргарин84.0 32.13 26.99 33.95 28.52 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 31.72 23.47 33.53 24.81 
9Меланж27.0 22.66 6.12 23.94 6.46 
10Белок яичный сырой12.0 18.51 2.22 19.56 2.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.44 1.22 1.52 1.29 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.09 1.07 1.16 1.13 
13Эссенция цитрусовая—  0.73 —   0.78 —   
Итого551.60 442.34 582.94 467.47 
Суммарные пофазные потери 2.8%12.26 
Прочие потери 5.4%25.13 
Общие потери 8.0%37.40 
Выход85.1 505.30 430.08 505.30 430.08 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: