_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Летняя мозаика [Ногинск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Летняя мозаика [Ногинск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- подварка фруктовая
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- цукаты цитрусовые
- какао-порошок
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- вино
- коньяк
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№023 Воздушный
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
№007 Бисквит с какао порошком
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Летняя мозаика [Ногинск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №007 Бисквит с какао порошком 76,0 333,00 253,08 333,00 253,08 Подварка фруктовая 69,0 122,00 84,18 122,00 84,18 №023 Воздушный 96,5 112,00 108,08 112,00 108,08 Цукаты цитрусовые 83,0 33,00 27,39 33,00 27,39 Зарегистрироваться Итого 78,6 1000,00 786,49 1000,00 786,49 Выход 78,6 1000,00 786,49 1000,00 786,49 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 389 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 178,73 150,13 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 1,58 1,58 Вино 0,86 0,33 Коньяк 0,86 0,33 Итого 77,9 1022,42 796,74 397,72 309,93 Потери 2.1% 16,74 6,51 Выход 78,0 1000,00 780,00 389,00 303,42 Влажность 22.0 ±2.0%
№007 Бисквит с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 333 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 114,56 114,39 Мука в/с 85,5 278,65 238,25 92,79 79,34 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 57,34 54,47 19,09 18,14 Крахмал картофельный 80,0 22,93 18,34 7,64 6,11 Итого 63,4 1276,30 809,37 425,01 269,52 Потери 6.1% 49,37 16,44 Выход 76,0 1000,00 760,00 333,00 253,08 Влажность 24.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 216.74 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 73,80 8,86 Итого 71,4 1053,30 752,58 228,29 163,11 Потери 3.0% 22,58 4,89 Выход 73,0 1000,00 730,00 216,74 158,22 Влажность 27.0 ±2.0%
№023 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 112 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 360,54 43,26 40,38 4,85 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 0,81 0,81 Итого 76,0 1329,19 1010,46 148,87 113,17 Потери 4.5% 45,46 5,09 Выход 96,5 1000,00 965,00 112,00 108,08 Влажность 3.5 ±1.5%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 11 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,84 4,83 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,92 3,35 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,97 0,77 Эссенция 4,40 0,048 Итого 62,4 1621,13 1011,83 17,83 11,13 Потери 7.1% 71,83 0,79 Выход 94,0 1000,00 940,00 11,00 10,34 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.029941 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 198,99 53,73 204,95 55,34 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 178,73 150,13 184,08 154,63 Подварка фруктовая 69,0 122,00 84,18 125,65 86,70 Мука в/с 85,5 96,71 82,69 99,60 85,16 Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 40,38 4,85 41,59 4,99 Цукаты цитрусовые 83,0 33,00 27,39 33,99 28,21 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 19,09 18,14 19,67 18,68 Крахмал картофельный 80,0 8,60 6,88 8,86 7,09 Зарегистрироваться Вино 0,33 0,34 Коньяк 0,33 0,34 Эссенция 0,048 0,050 Выход 78,6 1000,00 786,49 1000,00 786,49 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №007 Бисквит с какао порошком Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.0 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №023 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 17 21 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 14.4 Масло какао, % 0.3 Углеводы, г 53 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 45.5 Полисахариды, г 7.1 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 65.1 Витамин а rae, мкг 165.2 21 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.3 3 1000 Магний, мг 13.0 3 400 Натрий, мг 39.2 Фосфор, мг 69.4 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 146.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 15.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 17.0