KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Торт Летняя мозаика [Ногинск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 911.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85358.21 357.67 
Меланж27.0 186.81 50.44 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 167.79 140.94 
Подварка фруктовая69.0 114.53 79.03 
Мука в/с85.5 90.79 77.62 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 69.28 8.31 
Белок яичный сырой12.0 37.91 4.55 
Цукаты цитрусовые83.0 30.98 25.71 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 17.93 17.03 
Крахмал картофельный80.0 8.08 6.46 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.24 2.24 
Вино—  0.31 —   
Коньяк—  0.31 —   
Эссенция—  0.045—   
Итого770.02 
Выход в готовом изделии78.6 911.50 716.89 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.420 максимум
общий сахар, %415.025-30 минимум
масло какао, %2.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %13.410-16 максимум
молочный жир, %130.915 максимум
общий жир, %15525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.0
белки, %42
спирт, %0.1