KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Летняя мозаика [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Летняя мозаика [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 579.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 333.00 253.08 192.84 146.56 
3Подварка фруктовая69.0 122.00 84.18 70.65 48.75 
4№023 Воздушный96.5 112.00 108.08 64.86 62.59 
5Цукаты цитрусовые83.0 33.00 27.39 19.11 15.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.4 78.6 1000.00 786.49 579.10 455.46 
Выход21.4 78.6 1000.00 786.49 455.46 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 103.50 86.94 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.92 0.92 
4Вино—  0.86 —   0.19 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.19 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 230.32 179.48 
Потери 2.1%16.74 3.77 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 225.27 175.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.42 1.89 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.42 1.89 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 66.34 66.24 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 53.73 45.94 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 11.06 10.50 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 4.42 3.54 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 246.12 156.08 
Потери 6.1%49.37 9.52 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 192.84 146.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 7.51 4.76 
Упек/уварка 16.56%204.89 39.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 6.26 4.76 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 42.74 5.13 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 132.20 94.46 
Потери 3.0%22.58 2.83 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 125.51 91.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.98 1.42 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.94 1.42 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 23.38 2.81 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.47 0.47 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 86.21 65.54 
Потери 4.5%45.46 2.95 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 64.86 62.59 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.94 1.47 
Упек/уварка 21.22%275.73 17.88 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.53 1.47 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.80 2.80 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.27 1.94 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.56 0.45 
5Эссенция—  4.40 —   0.028—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.33 6.45 
Потери 7.1%71.83 0.46 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.37 5.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.37 0.23 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.23 
Сводная рецептура, k=1.029941
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 579.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85220.97 220.63 227.58 227.24 
2Меланж27.0 115.24 31.11 118.69 32.05 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 103.50 86.94 106.60 89.55 
4Подварка фруктовая69.0 70.65 48.75 72.77 50.21 
5Мука в/с85.5 56.00 47.88 57.68 49.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 42.74 5.13 44.02 5.28 
7Белок яичный сырой12.0 23.38 2.81 24.08 2.89 
8Цукаты цитрусовые83.0 19.11 15.86 19.68 16.34 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.06 10.50 11.39 10.82 
10Крахмал картофельный80.0 4.98 3.99 5.13 4.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.38 1.38 1.43 1.42 
12Вино—  0.19 —   0.20 —   
13Коньяк—  0.19 —   0.20 —   
14Эссенция—  0.028—   0.029—   
Итого669.43 474.99 689.47 489.21 
Суммарные пофазные потери 4.1%19.53 
Прочие потери 2.9%14.22 
Общие потери 6.9%33.76 
Выход78.6 579.10 455.46 579.10 455.46 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: