Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Летняя мозаика [Ногинск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Летняя мозаика [Ногинск]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.9847 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№061 Крем "Новый"	№007 Бисквит с какао порошком	№063 Молочно-сахарный сироп	№023 Воздушный	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	116.2	156.7	109.2	4.9	387.0	386.3
Меланж	27.0	—	193.6	—	—	8.2	201.8	54.5
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	181.3	—	—	—	—	181.3	152.3
Мука в/с	85.5	—	94.1	—	—	4.0	98.1	83.9
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	74.8	—	—	74.8	9.0
Зарегистрироваться	12.0	—	—	—	41.0	—	41.0	4.9
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	19.4	—	—	—	19.4	18.4
Крахмал картофельный	80.0	—	7.7	—	—	1.0	8.7	6.98
Пудра ванильная	99.85	1.6	—	—	0.82	—	2.42	2.42
Вино	—	0.34	—	—	—	—	0.34	—
Зарегистрироваться	—	0.34	—	—	—	—	0.34	—
Эссенция	—	—	—	—	—	0.05	0.05	—
Итого сырья на полуфабрикаты		183.58	431.0	231.5	151.02	18.15	—	—
Зарегистрироваться	73.0	219.8	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		403.38	431.0	231.5	151.02	18.15	—	—
Выход полуфабрикатов		394.5	337.7	219.8	113.6	11.2	—	—
Зарегистрироваться	69.0	—	—	—	—	—	123.7	85.4
Цукаты цитрусовые	83.0	—	—	—	—	—	33.5	27.8
Итого сырья		—	—	—	—	—	1172.45	831.9
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		383.0	327.9	—	110.3	10.8	—	—
Выход готовой продукции	78.6							774.5
Влажность	21.4%	22.0 ±2.0%	24.0 ±3.0%	27.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №023 Воздушный
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - Торт Летняя мозаика [Ногинск]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №023 Воздушный

Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.