KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Валентин [Клин] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Валентин [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 928.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 250.00 42.50 232.18 39.47 
3№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 185.74 139.30 
4№061 Крем "Новый"78.0 166.67 130.00 154.79 120.73 
5№095 Сироп для промочки50.0 63.33 31.66 58.81 29.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 8.33 7.83 7.74 7.27 
Итого39.6 60.4 1000.00 603.55 928.70 560.51 
Выход39.6 60.4 1000.00 603.55 560.51 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 270.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 61.29 51.48 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 29.83 22.08 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 17.40 2.09 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.03 1.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 275.67 209.00 
Потери 1.5%11.57 3.13 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 270.87 205.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.07 1.57 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.06 1.57 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 71.12 59.74 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.63 0.63 
4Вино—  0.86 —   0.13 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.13 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 158.26 123.33 
Потери 2.1%16.74 2.59 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 154.79 120.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.66 1.30 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.66 1.30 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 64.47 64.38 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 52.22 44.65 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.89 10.32 
5Эссенция—  3.47 —   0.64 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 237.69 148.35 
Потери 6.1%48.72 9.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 185.74 139.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.25 4.52 
Упек/уварка 16.78%208.18 38.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.03 4.52 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 48.41 37.76 
3Вода—  146.34 —   24.21 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.75 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.35 1.15 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 177.55 135.59 
Потери 2.4%19.67 3.25 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 165.43 132.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.13 1.63 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.03 1.63 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 29.37 3.52 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 90.84 64.90 
Потери 3.0%22.58 1.95 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 86.24 62.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.36 0.97 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.33 0.97 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 30.18 30.13 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.82 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 66.30 30.13 
Потери 2.4%12.30 0.72 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 58.81 29.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.80 0.36 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.72 0.36 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.40 3.40 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.76 2.36 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.68 0.54 
5Эссенция—  4.40 —   0.034—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.54 7.83 
Потери 7.1%71.83 0.56 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.74 7.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.45 0.28 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.30 0.28 
Сводная рецептура, k=1.048381
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 928.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85256.35 255.97 268.76 268.35 
2Фрукты из компота17.0 232.18 39.47 243.41 41.38 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 132.41 111.22 138.81 116.60 
4Меланж27.0 113.13 30.54 118.60 32.02 
5Вода—  64.15 —   67.26 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 54.98 47.01 57.64 49.28 
7Патока крахмальная78.0 48.41 37.76 50.76 39.59 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 29.83 22.08 31.28 23.15 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 29.37 3.52 30.79 3.69 
10Шоколад99.4 18.57 18.46 19.47 19.36 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 17.40 2.09 18.25 2.19 
12Крахмал картофельный80.0 13.57 10.86 14.23 11.38 
13Коньяк или вино десертное—  2.82 —   2.96 —   
14Агар (E406)85.0 1.35 1.15 1.42 1.20 
15Лимонная кислота (E330)98.0 1.03 1.01 1.08 1.06 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.69 —   0.72 —   
17Эссенция—  0.68 —   0.71 —   
18Пудра ванильная99.850.63 0.63 0.66 0.66 
19Вино—  0.13 —   0.14 —   
20Коньяк—  0.13 —   0.14 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.12 —   
Итого1017.94 581.77 1067.18 609.92 
Суммарные пофазные потери 3.7%21.26 
Прочие потери 4.6%28.15 
Общие потери 8.1%49.40 
Выход60.4 928.70 560.51 928.70 560.51 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: