_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№156 печенье "Лакомка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №156 печенье "Лакомка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля жареного
- белок яичный сырой
- мука в/с
- ядро миндаля сырое
- Зарегистрироваться
- начинка фруктовая
- фрукты
- пудра ванильная
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№156б печенье Лакомка шоколадное
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №156 печенье "Лакомка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг набора изделий в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №156б печенье Лакомка шоколадное 94,7 400,00 378,88 400,00 378,88 Итого 91,8 1000,00 918,13 1000,00 918,13 Выход 91,8 1000,00 918,13 1000,00 918,13 №156а печенье Лакомка фруктовое Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 600 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка фруктовая 74,0 165,30 122,32 99,18 73,39 Итого 89,9 1005,03 903,27 603,02 541,96 Потери 0.5% 4,52 2,71 Выход 89,9 1000,00 898,75 600,00 539,25 Влажность 10.1 ±1.5%
№156б печенье Лакомка шоколадное Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 400 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 283,47 280,92 113,39 112,37 Итого 94,7 1005,03 951,97 402,01 380,79 Потери 0.5% 4,76 1,90 Выход 94,7 1000,00 947,21 400,00 378,88 Полуфабрикат печенья Лакомка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 792.46 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареного 97,5 276,68 269,76 219,26 213,78 Белок яичный сырой 12,0 276,67 33,20 219,25 26,31 Мука в/с 85,5 188,13 160,85 149,08 127,47 Ядро миндаля сырое (в тесто) 94,0 166,00 156,04 131,55 123,65 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 2,22 2,22 1,76 1,76 Лимонная кислота (E330) 98,0 1,18 1,16 0,94 0,92 Итого 75,3 1298,23 976,96 1028,79 774,20 Потери 4.81% 46,96 37,21 Выход 93,0 1000,00 930,00 792,46 736,98 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареного 97,5 219,26 213,78 Белок яичный сырой 12,0 219,25 26,31 Мука в/с 85,5 149,08 127,47 Ядро миндаля сырое 94,0 131,55 123,65 Зарегистрироваться Начинка фруктовая 74,0 99,18 73,39 Фрукты 70,0 87,70 61,39 Пудра ванильная 99,85 1,76 1,76 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,94 0,92 Выход 91,8 1000,00 918,13 - Нормируемые физико-химические показатели
№156а печенье Лакомка фруктовое Влажность, % 10.1 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 21.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.7 №156б печенье Лакомка шоколадное Влажность, % 5.3% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 35.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.6 Полуфабрикат печенья Лакомка Влажность, % 7.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 30.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 22 27 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 48 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 34.8 Полисахариды, г 13.1 Зола, г 1.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 5.5 1 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.3 18 18 Ниацин, мг 0.5 Холин, мг 6.4 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 4.9 2 200 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 9.6 96 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 113.3 11 1000 Магний, мг 149.3 37 400 Натрий, мг 40.9 Зарегистрироваться Фосфор, мг 190.6 24 800 Хлор, мг 4.8 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Иод, мкг 0.2 0 150 Марганец, мг 0.2 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.3 0 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.3 2 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 22.2