KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Уральский [Ногинск] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Уральский [Ногинск]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Уральский [Ногинск].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Полуфабрикат фруктовый (Ног)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Бисквит (Ног)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Уральский [Ногинск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Повидло66,0430,00283,80430,00283,80
    Желе (торта Осенний сад) и Ног25,060,0015,0060,0015,00
    Полуфабрикат фруктовый (Ног)71,820,0014,3620,0014,36
    Ядро ореха жареное97,510,009,7510,009,75
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого66,31000,00663,191000,00663,19
    Выход66,31000,00663,191000,00663,19
    Бисквит (Ног)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 470 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5426,01364,24200,22171,19
    Сахар-песок99,85247,86247,49116,49116,32
    Эссенция 3,31 1,56 
    Итого63,11188,44749,77558,57352,39
    Потери 6.1%45,7721,51
    Выход70,41000,00704,00470,00330,88
    Желе (торта Осенний сад) и Ног
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 60 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Агар (E406)85,010,949,300,660,56
    Лимонная кислота (E330)98,02,732,680,160,16
    Эссенция 2,73 0,16 
    Итого22,81110,00252,5766,6015,15
    Потери 1.02%2,570,15
    Выход25,01000,00250,0060,0015,00
    Полуфабрикат фруктовый (Ног)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,0202,02191,924,043,84
    Итого71,81010,09725,2520,2014,50
    Потери 1.0%7,240,14
    Выход71,81000,00718,0020,0014,36
    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,064,404,39
    Мука в/с85,5356,18304,533,563,05
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,70
    Эссенция 4,40 0,044 
    Итого62,41621,131011,8316,2110,12
    Потери 7.1%71,830,72
    Выход94,01000,00940,0010,009,40

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.052391
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0247,6266,86260,5970,36
    Мука в/с85,5203,79174,24214,46183,37
    Сахар-песок99,85120,89120,71127,23127,03
    Сироп из компота22,065,6214,4469,0515,19
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,04,043,844,254,04
    Эссенция 1,76 1,86 
    Крахмал картофельный80,00,880,700,930,74
    Агар (E406)85,00,660,560,690,59
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1101,58685,721159,29721,64
    Суммарные пофазные потери 3.29%22,53
    Прочие потери 4.98%35,93
    Общие потери 8.1%58,45
    Выход66,31000,00663,191000,00663,19
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Бисквит (Ног)
    Влажность, %29.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %8.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %34.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %45.0
    Желе (торта Осенний сад) и Ног
    Влажность, %75.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %0.0
    Полуфабрикат фруктовый (Ног)
    Влажность, %28.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %64.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %62.2
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г3.5483
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло какао, %0.1
    Углеводы, г5415365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г40.5
      Полисахариды, г13.6
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а rae, мкг64.98800
     Тиамин, мг0.141.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.7918
     Витамин е, мг0.5510
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг18.321000
     Магний, мг10.63400
     Натрий, мг34.6
     Фосфор, мг71.39800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.0714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг142.3
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г3.6