KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Снежана [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Снежана [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 408.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло69.0 250.00 172.50 102.18 70.50 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 81.74 40.87 
4№023 Воздушный96.5 130.00 125.45 53.13 51.27 
5№087 Крем белковый (заварной)70.0 110.00 77.00 44.96 31.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.0 71.0 1000.00 709.60 408.70 290.01 
Выход29.0 71.0 1000.00 709.60 290.01 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 42.56 42.50 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 34.47 29.47 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.51 6.81 
5Эссенция—  3.47 —   0.43 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 156.90 97.93 
Потери 6.1%48.72 5.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 122.61 91.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.79 2.99 
Упек/уварка 16.78%208.18 25.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.98 2.99 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 41.94 41.88 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.92 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 92.15 41.88 
Потери 2.4%12.30 1.01 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 81.74 40.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.11 0.50 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.01 0.50 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 19.16 2.30 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.38 0.38 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 70.62 53.69 
Потери 4.5%45.46 2.42 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 53.13 51.27 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.59 1.21 
Упек/уварка 21.22%275.73 14.65 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.25 1.21 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 14.61 1.75 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.10 1.09 
4вода—  18.29 —   0.82 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 45.74 32.01 
Потери 1.7%12.11 0.54 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 44.96 31.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.39 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.39 0.27 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 1.49 0.18 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0300.030
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 5.49 4.17 
Потери 5.5%56.15 0.23 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.09 3.94 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.15 0.11 
Упек/уварка 21.22%277.23 1.13 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.037729
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 408.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85168.76 168.51 175.13 174.87 
2Повидло69.0 102.18 70.50 106.03 73.16 
3Меланж27.0 70.93 19.15 73.61 19.87 
4Вода—  46.95 —   48.73 —   
5Белок яичный сырой12.0 35.25 4.23 36.58 4.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 34.47 29.47 35.77 30.59 
7Крахмал картофельный80.0 8.51 6.81 8.83 7.07 
8Коньяк или вино десертное—  3.92 —   4.07 —   
9Пудра ванильная99.851.51 1.51 1.57 1.56 
10Эссенция—  0.43 —   0.44 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.16 —   
Итого473.07 300.18 490.92 311.51 
Суммарные пофазные потери 3.4%10.17 
Прочие потери 3.6%11.33 
Общие потери 6.9%21.49 
Выход71.0 408.70 290.01 408.70 290.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: