1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления Торт Север [Ногинск] Рецептура №1
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 91.85 | 169.31 | 226.50 | 272.13 |
Повидло | 71.69 | 132.14 | 176.77 | 212.38 |
Меланж | 61.04 | 112.51 | 150.52 | 180.84 |
Вода | 36.83 | 67.89 | 90.83 | 109.12 |
Мука в/с | 29.66 | 54.68 | 73.15 | 87.89 |
Зарегистрироваться | 11.20 | 20.64 | 27.61 | 33.17 |
Крахмал картофельный | 7.32 | 13.50 | 18.06 | 21.70 |
Коньяк или вино десертное | 2.91 | 5.36 | 7.17 | 8.62 |
Пудра ванильная | 0.84 | 1.55 | 2.07 | 2.49 |
Патока крахмальная | 0.43 | 0.79 | 1.05 | 1.27 |
Зарегистрироваться | 0.38 | 0.70 | 0.93 | 1.12 |
Эссенция ромовая | 0.12 | 0.21 | 0.29 | 0.35 |
Агар (E406) | 0.043 | 0.079 | 0.11 | 0.13 |
Лимонная кислота (E330) | 0.009 | 0.016 | 0.021 | 0.025 |
Краска пищевая | 0.004 | 0.008 | 0.010 | 0.012 |
Итого | 314.32 | 579.39 | 775.09 | 931.24 |
Выход | 265.50 | 489.40 | 654.70 | 786.60 |
- Сводная рецептура Торт Север [Ногинск]
- Технологическая карта Торт Север [Ногинск]
- Энергетическая ценность Торт Север [Ногинск]
- Массовая доля сахара и жира Торт Север [Ногинск]
- Пищевая ценность Торт Север [Ногинск]
- Конструктор ганаша Торт Север [Ногинск]
- Стоимость сырья для Торт Север [Ногинск]
- Рецептура для домашнего приготовления Торт Север [Ногинск]
- Технологическая инструкция Торт Север [Ногинск]
- Рецептура Торт Север [Ногинск]
- Технико-технологическая карта Торт Север [Ногинск]