KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Север [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Север [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 463.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло69.0 260.00 179.40 120.46 83.12 
3№095 Сироп для промочки50.0 220.00 110.00 101.93 50.96 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 125.00 87.50 57.91 40.54 
5№104 Желе50.0 15.00 7.50 6.95 3.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.9 67.1 1000.00 671.30 463.30 311.01 
Выход32.9 67.1 1000.00 671.30 311.01 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 59.50 59.41 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 48.20 41.21 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.90 9.52 
5Эссенция—  3.47 —   0.59 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 219.37 136.92 
Потери 6.1%48.72 8.35 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 171.42 128.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.69 4.18 
Упек/уварка 16.78%208.18 35.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.57 4.18 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 52.30 52.22 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.89 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 114.90 52.22 
Потери 2.4%12.30 1.25 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 101.93 50.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.38 0.63 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.25 0.63 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 18.81 2.26 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.41 1.41 
4вода—  18.29 —   1.06 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 58.91 41.24 
Потери 1.7%12.11 0.70 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 57.91 40.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.50 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.50 0.35 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.88 2.87 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.72 0.56 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0720.061
5Эссенция—  3.10 —   0.022—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.007—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 7.02 3.51 
Потери 1.0%5.04 0.035
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.95 3.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0350.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0350.018
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.04 2.03 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.65 1.41 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.41 0.33 
5Эссенция—  4.40 —   0.020—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.51 4.69 
Потери 7.1%71.83 0.33 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.63 4.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.27 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.038471
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 463.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85154.34 154.11 160.28 160.04 
2Повидло69.0 120.46 83.12 125.09 86.31 
3Меланж27.0 102.57 27.69 106.51 28.76 
4Вода—  61.89 —   64.27 —   
5Мука в/с85.5 49.85 42.62 51.76 44.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 18.81 2.26 19.54 2.34 
7Крахмал картофельный80.0 12.31 9.85 12.78 10.22 
8Коньяк или вино десертное—  4.89 —   5.08 —   
9Пудра ванильная99.851.41 1.41 1.47 1.46 
10Патока крахмальная78.0 0.72 0.56 0.75 0.58 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.64 —   0.66 —   
12Эссенция ромовая—  0.20 —   0.20 —   
13Агар (E406)85.0 0.0720.0610.0750.063
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0140.0140.0150.015
15Краска пищевая—  0.007—   0.007—   
Итого528.17 321.69 548.49 334.06 
Суммарные пофазные потери 3.3%10.67 
Прочие потери 3.7%12.38 
Общие потери 6.9%23.05 
Выход67.1 463.30 311.01 463.30 311.01 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: