KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Север [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Север [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 531.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло69.0 260.00 179.40 138.27 95.40 
3№095 Сироп для промочки50.0 220.00 110.00 117.00 58.50 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 125.00 87.50 66.48 46.53 
5№104 Желе50.0 15.00 7.50 7.98 3.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.9 67.1 1000.00 671.30 531.80 357.00 
Выход32.9 67.1 1000.00 671.30 357.00 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 68.30 68.20 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 55.32 47.30 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.66 10.93 
5Эссенция—  3.47 —   0.68 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 251.80 157.16 
Потери 6.1%48.72 9.59 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 196.77 147.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.68 4.79 
Упек/уварка 16.78%208.18 40.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.39 4.79 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 60.03 59.94 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.61 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 131.89 59.94 
Потери 2.4%12.30 1.44 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 117.00 58.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.58 0.72 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.44 0.72 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 21.60 2.59 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.62 1.62 
4вода—  18.29 —   1.22 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 67.63 47.34 
Потери 1.7%12.11 0.81 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 66.48 46.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.58 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.58 0.40 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.30 3.30 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.82 0.64 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0820.070
5Эссенция—  3.10 —   0.025—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.008—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 8.06 4.03 
Потери 1.0%5.04 0.040
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 7.98 3.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0400.020
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0400.020
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.34 2.33 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.89 1.62 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.47 0.37 
5Эссенция—  4.40 —   0.023—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.62 5.38 
Потери 7.1%71.83 0.38 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.32 5.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.31 0.19 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.20 0.19 
Сводная рецептура, k=1.038471
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 531.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85177.16 176.90 183.98 183.70 
2Повидло69.0 138.27 95.40 143.59 99.08 
3Меланж27.0 117.73 31.79 122.26 33.01 
4Вода—  71.04 —   73.78 —   
5Мука в/с85.5 57.22 48.92 59.42 50.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 21.60 2.59 22.43 2.69 
7Крахмал картофельный80.0 14.13 11.30 14.67 11.74 
8Коньяк или вино десертное—  5.61 —   5.83 —   
9Пудра ванильная99.851.62 1.62 1.68 1.68 
10Патока крахмальная78.0 0.82 0.64 0.86 0.67 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.73 —   0.76 —   
12Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
13Агар (E406)85.0 0.0820.0700.0860.073
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0160.0160.0170.017
15Краска пищевая—  0.008—   0.008—   
Итого606.26 369.25 629.59 383.46 
Суммарные пофазные потери 3.3%12.25 
Прочие потери 3.7%14.21 
Общие потери 6.9%26.46 
Выход67.1 531.80 357.00 531.80 357.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: