KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Песочный к чаю [Ногинск] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Песочный к чаю [Ногинск]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Песочный к чаю [Ногинск].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Полуфабрикат песочный

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Песочный к чаю [Ногинск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Повидло66,0400,00264,00400,00264,00
    Крошка полуфабриката песочный (Ног)95,020,0019,0020,0019,00
    Ядро ореха жареное97,520,0019,5020,0019,50
    Крем белковый на агаре (Ног)70,010,007,0010,007,00
    Итого83,21000,00832,001000,00832,00
    Выход83,21000,00832,001000,00832,00
    Крошка полуфабриката песочный (Ног)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого95,01000,00950,0020,0019,00
    Выход95,01000,00950,0020,0019,00
    Полуфабрикат песочный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 570 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Маргарин84,0297,02249,50169,30142,21
    Сахар-песок99,85148,42148,2084,6084,47
    Меланж27,0104,9228,3359,8016,15
    Аммоний углекислый (E503(i)) 2,54 1,45 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,50,880,850,500,48
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,840,420,480,24
    Итого81,41189,81968,58678,19552,09
    Потери 1.92%18,5810,59
    Выход95,01000,00950,00570,00541,50
    Крем белковый на агаре (Ног)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0349,5241,943,500,42
    Агар (E406)85,05,004,250,0500,042
    Пудра ванильная99,854,274,260,0430,043
    Итого70,71054,53745,1510,557,45
    Потери 6.06%45,150,45
    Выход70,01000,00700,0010,007,00
    Сводная рецептура, k=1.049899
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5360,86308,53378,86323,93
    Маргарин84,0169,30142,21177,75149,31
    Сахар-песок99,8591,5691,4296,1395,98
    Меланж27,059,8016,1562,7916,95
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,03,500,423,670,44
    Аммоний углекислый (E503(i)) 1,45 1,52 
    Эссенция 1,20 1,26 
    Соль96,50,500,480,530,51
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Агар (E406)85,00,0500,0420,0520,045
    Пудра ванильная99,850,0430,0430,0450,045
    Итого 1108,74843,041164,06885,11
    Суммарные пофазные потери 1.31%11,04
    Прочие потери 4.75%42,07
    Общие потери 6.0%53,11
    Выход83,21000,00832,001000,00832,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крошка полуфабриката песочный (Ног)
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %16.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.0
    Полуфабрикат песочный
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %16.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.0
    Крем белковый на агаре (Ног)
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.7
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г161983
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г6016365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г35.7
      Полисахариды, г24.5
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Витамины
     Витамин а rae, мкг266.633800
     Тиамин, мг0.151.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.6918
     Витамин е, мг3.23210
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг13.911000
     Магний, мг12.53400
     Натрий, мг65.3
     Фосфор, мг52.57800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.6514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.41211
     Холестерин, мг35.1
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г15.9