KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Воздушный [Кашира] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Воздушный [Кашира]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 272.63 212.65 9.00 7.02 
3№061 Крем "Новый"78.0 263.16 205.26 8.68 6.77 
4Ядро ореха жареное97.5 27.37 26.68 0.90 0.88 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 26.32 26.08 0.87 0.86 
Итого13.3 86.7 1000.00 866.84 33.00 28.61 
Выход13.3 86.7 1000.00 866.84 28.61 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 4.13 3.47 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0370.037
4Вино—  0.86 —   0.008—   
5Коньяк—  0.86 —   0.008—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 9.20 7.17 
Потери 2.1%16.74 0.15 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 9.00 7.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.10 0.075
Упек/уварка 0.09%0.94 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.10 0.075
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 3.99 3.35 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0350.035
4Вино—  0.86 —   0.007—   
5Коньяк—  0.86 —   0.007—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 8.88 6.92 
Потери 2.1%16.74 0.15 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 8.68 6.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0930.073
Упек/уварка 0.09%0.94 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0930.073
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 4.88 0.59 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.10 0.10 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 18.01 13.69 
Потери 4.5%45.46 0.62 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 13.55 13.07 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.41 0.31 
Упек/уварка 21.22%275.73 3.74 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.32 0.31 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 1.71 0.20 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 5.28 3.77 
Потери 3.0%22.58 0.11 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 5.01 3.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0790.057
Упек/уварка 2.12%22.03 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0780.057
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   1.18 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 0.62 0.46 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 4.97 3.63 
Потери 2.7%20.25 0.10 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 4.84 3.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0670.049
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0670.049
Сводная рецептура, k=1.041364
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 33 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8519.77 19.74 20.59 20.56 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.12 6.82 8.46 7.11 
3Белок яичный сырой12.0 4.88 0.59 5.09 0.61 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.71 0.20 1.78 0.21 
5вода—  1.18 —   1.23 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 0.90 0.88 0.94 0.92 
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 0.87 0.86 0.90 0.90 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.62 0.46 0.65 0.48 
9Пудра ванильная99.850.17 0.17 0.18 0.18 
10Вино—  0.015—   0.016—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.015—   0.016—   
Итого38.26 29.73 39.84 30.96 
Суммарные пофазные потери 3.8%1.12 
Прочие потери 4.0%1.23 
Общие потери 7.6%2.35 
Выход86.7 33.00 28.61 33.00 28.61 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: