KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Воздушный [Кашира] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Воздушный [Кашира]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 756.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 272.63 212.65 206.19 160.83 
3№061 Крем "Новый"78.0 263.16 205.26 199.03 155.24 
4Ядро ореха жареное97.5 27.37 26.68 20.70 20.18 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 26.32 26.08 19.90 19.72 
Итого13.3 86.7 1000.00 866.84 756.30 655.59 
Выход13.3 86.7 1000.00 866.84 655.59 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 94.74 79.58 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.84 0.84 
4Вино—  0.86 —   0.18 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.18 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 210.81 164.28 
Потери 2.1%16.74 3.45 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 206.19 160.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.22 1.73 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.21 1.73 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 199.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 91.44 76.81 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.81 0.81 
4Вино—  0.86 —   0.17 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.17 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 203.49 158.57 
Потери 2.1%16.74 3.33 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 199.03 155.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.14 1.67 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.14 1.67 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 310.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 111.94 13.43 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 2.24 2.24 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 412.69 313.73 
Потери 4.5%45.46 14.12 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 310.48 299.61 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 9.28 7.06 
Упек/уварка 21.22%275.73 85.61 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 7.31 7.06 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 39.12 4.69 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 121.01 86.46 
Потери 3.0%22.58 2.59 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 114.88 83.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.82 1.30 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.78 1.30 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   26.97 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 14.22 10.52 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 113.97 83.20 
Потери 2.7%20.25 2.25 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 110.89 80.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.54 1.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.54 1.12 
Сводная рецептура, k=1.041364
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 756.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85453.18 452.50 471.93 471.22 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 186.18 156.39 193.88 162.86 
3Белок яичный сырой12.0 111.94 13.43 116.57 13.99 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 39.12 4.69 40.74 4.89 
5вода—  26.97 —   28.08 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 20.70 20.18 21.55 21.02 
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 19.90 19.72 20.73 20.54 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 14.22 10.52 14.80 10.96 
9Пудра ванильная99.853.89 3.88 4.05 4.04 
10Вино—  0.35 —   0.36 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.35 —   0.36 —   
Итого876.79 681.33 913.06 709.51 
Суммарные пофазные потери 3.8%25.74 
Прочие потери 4.0%28.18 
Общие потери 7.6%53.92 
Выход86.7 756.30 655.59 756.30 655.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: