_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Черный принц [Серпухов]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Черный принц [Серпухов].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- мука в/с
- вода
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- эмульгатор
- какао-порошок
- кокосовая посыпка
- Зарегистрироваться
- гидрокарбонат натрия
- коньяк
- пудра ванильная
- соль
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крем сливочный (в №183)
№062 Крем "Новый" шоколадный
Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Черный принц [Серпухов] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем сливочный (в №183) 75,0 400,00 300,00 400,00 300,00 №062 Крем "Новый" шоколадный 78,8 120,00 94,56 120,00 94,56 Кокосовая посыпка 98,0 15,00 14,70 15,00 14,70 Шоколад 99,4 10,00 9,94 10,00 9,94 Зарегистрироваться Итого 77,0 1000,00 770,45 1000,00 770,45 Выход 77,0 1000,00 770,45 1000,00 770,45 №062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 120 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 50,94 42,79 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 5,79 5,50 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 0,45 0,45 Коньяк 1,94 0,23 Итого 78,6 1024,68 804,92 122,96 96,59 Потери 2.1% 16,92 2,03 Выход 78,8 1000,00 788,00 120,00 94,56 Влажность 21.2 ±1.5%
Бисквит рулетный (Серп) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 450 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 308,64 263,89 138,89 118,75 Сахар-песок 99,85 308,64 308,18 138,89 138,68 Эмульгатор 65,0 42,87 27,87 19,29 12,54 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 15,43 7,72 6,94 3,47 Зарегистрироваться Соль 96,5 0,57 0,55 0,26 0,25 Ванилин 0,18 0,081 Итого 58,6 1375,91 806,41 619,16 362,88 Потери 4.52% 36,41 16,38 Выход 77,0 1000,00 770,00 450,00 346,50 Крем сливочный (в №183) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 400 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 289,03 288,60 115,61 115,44 вода 145,15 58,06 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,37 81,67 44,15 32,67 Коньяк 4,94 1,98 Зарегистрироваться Итого 75,0 1019,38 764,53 407,75 305,81 Потери 1.9% 14,53 5,81 Выход 75,0 1000,00 750,00 400,00 300,00 Влажность 25.0 ±2.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 65.55 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 22,32 2,68 Итого 71,4 1053,30 752,58 69,04 49,33 Потери 3.0% 22,58 1,48 Выход 73,0 1000,00 730,00 65,55 47,85 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.041668 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 301,22 300,77 313,77 313,30 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 238,69 200,50 248,63 208,85 Мука в/с 85,5 138,89 118,75 144,68 123,70 вода 58,06 60,48 Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 22,32 2,68 23,25 2,79 Эмульгатор 65,0 19,29 12,54 20,10 13,06 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 16,96 16,11 17,67 16,78 Кокосовая посыпка 98,0 15,00 14,70 15,63 15,31 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 6,94 3,47 7,23 3,62 Коньяк 2,21 2,30 Пудра ванильная 99,85 0,45 0,45 0,47 0,47 Соль 96,5 0,26 0,25 0,27 0,26 Зарегистрироваться Ванилин 0,081 0,084 Выход 77,0 1000,00 770,45 1000,00 770,45 - Нормируемые физико-химические показатели
№062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 Бисквит рулетный (Серп) Влажность, % 23.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.9 Крем сливочный (в №183) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.7 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 25 30 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 19.5 Масло какао, % 0.3 Углеводы, по разнице, г 0.3 Углеводы, г 42 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 32.8 Полисахариды, г 9.3 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 87.8 Витамин а rae, мкг 234.3 29 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.8 10 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.3 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 42.0 4 1000 Магний, мг 17.2 4 400 Натрий, мг 243.9 Фосфор, мг 102.5 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 11 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.3 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.0 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 222.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 20.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 24.7