_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Миндальный [Серпухов]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Миндальный [Серпухов].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- меланж
- вода
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- белок яичный сырой
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- пралине
- коньяк или вино десертное
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- эссенция цитрусовая
- эссенция
- эссенция ромовая
- Зарегистрироваться
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
№098 Сахаро-агаровый сироп
Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
№105 Суфле
Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Миндальный [Серпухов] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №001 Бисквит (основной) 75,0 220,00 165,00 220,00 165,00 №095 Сироп для промочки 50,0 120,00 60,00 120,00 60,00 Шоколад 99,4 78,00 77,53 78,00 77,53 №062 Крем "Новый" шоколадный 78,8 60,00 47,28 60,00 47,28 Зарегистрироваться Пралине 99,0 10,00 9,90 10,00 9,90 Итого 75,1 1000,00 751,41 1000,00 751,41 Выход 75,1 1000,00 751,41 1000,00 751,41 №105 Суфле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 226,27 190,07 113,14 95,03 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,14 81,50 55,07 40,75 Белок яичный сырой 12,0 64,25 7,71 32,12 3,86 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,80 3,72 1,90 1,86 Зарегистрироваться Итого 75,8 1017,72 771,57 508,86 385,79 Потери 1.5% 11,57 5,79 Выход 76,0 1000,00 760,00 500,00 380,00 Влажность 24.0 ±2.0%
№062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 60 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 25,47 21,40 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 2,89 2,75 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 0,23 0,23 Коньяк 1,94 0,12 Итого 78,6 1024,68 804,92 61,48 48,29 Потери 2.1% 16,92 1,01 Выход 78,8 1000,00 788,00 60,00 47,28 Влажность 21.2 ±1.5%
№098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 305.36 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 89,37 69,70 Вода 146,34 44,69 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 12,46 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 2,49 2,12 Итого 76,4 1073,30 819,67 327,74 250,29 Потери 2.4% 19,67 6,01 Выход 80,0 1000,00 800,00 305,36 244,28 Влажность 20.0 ±3.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 220 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 76,36 76,25 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 61,86 52,89 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 15,27 12,22 Эссенция 3,47 0,76 Итого 62,4 1279,69 798,72 281,53 175,72 Потери 6.1% 48,72 10,72 Выход 75,0 1000,00 750,00 220,00 165,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 120 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 61,57 61,48 Коньяк или вино десертное 47,95 5,75 Эссенция ромовая 1,92 0,23 Итого 45,4 1127,32 512,30 135,28 61,48 Потери 2.4% 12,30 1,48 Выход 50,0 1000,00 500,00 120,00 60,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 32.77 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 11,16 1,34 Итого 71,4 1053,30 752,58 34,52 24,66 Потери 3.0% 22,58 0,74 Выход 73,0 1000,00 730,00 32,77 23,92 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.050951 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 138,61 116,43 145,67 122,36 Меланж 27,0 127,28 34,36 133,76 36,12 Вода 124,87 131,23 Патока крахмальная 78,0 89,37 69,70 93,92 73,26 Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 61,86 52,89 65,01 55,58 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 55,07 40,75 57,88 42,83 Белок яичный сырой 12,0 32,12 3,86 33,76 4,05 Крахмал картофельный 80,0 15,27 12,22 16,05 12,84 Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 11,16 1,34 11,73 1,41 Пралине 99,0 10,00 9,90 10,51 10,40 Коньяк или вино десертное 5,75 6,05 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 2,89 2,75 3,04 2,89 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 1,90 1,86 2,00 1,96 Эссенция цитрусовая 1,28 1,34 Эссенция 0,76 0,80 Эссенция ромовая 0,23 0,24 Зарегистрироваться Коньяк 0,12 0,12 Выход 75,1 1000,00 751,41 1000,00 751,41 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Суфле Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 16 20 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 11.5 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 43.5 Полисахариды, г 8.7 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 50.9 Витамин а rae, мкг 123.8 15 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 6 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 36.2 4 1000 Магний, мг 17.6 4 400 Натрий, мг 39.8 Фосфор, мг 67.3 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 100.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 13.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 16.2