Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Миндальный [Серпухов] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Миндальный [Серпухов]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.9513 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровый сироп	№001 Бисквит (основной)	№095 Сироп для промочки	№062 Крем "Новый" шоколадный	№063 Молочно-сахарный сироп	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	178.7	76.3	61.6	—	23.4	340.0	339.4
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	113.1	—	—	—	25.5	—	138.6	116.4
Меланж	27.0	—	—	127.2	—	—	—	127.2	34.4
Вода	—	—	44.7	—	67.7	—	—	112.4	—
Патока крахмальная	78.0	—	89.3	—	—	—	—	89.3	69.7
Зарегистрироваться	85.5	—	—	61.8	—	—	—	61.8	52.9
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	55.1	—	—	—	—	—	55.1	40.7
Белок яичный сырой	12.0	32.1	—	—	—	—	—	32.1	3.9
Крахмал картофельный	80.0	—	—	15.3	—	—	—	15.3	12.2
Вода (для замачивания агар-агара)	—	—	12.5	—	—	—	—	12.5	—
Зарегистрироваться	12.0	—	—	—	—	—	11.2	11.2	1.3
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	5.8	—	—	5.8	—
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	—	—	2.9	—	2.9	2.7
Агар (E406)	85.0	—	2.5	—	—	—	—	2.5	2.1
Лимонная кислота (E330)	98.0	1.9	—	—	—	—	—	1.9	1.9
Зарегистрироваться	—	1.3	—	—	—	—	—	1.3	—
Эссенция	—	—	—	0.76	—	—	—	0.76	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	—	0.23	—	0.23	0.23
Эссенция ромовая	—	—	—	—	0.23	—	—	0.23	—
Коньяк	—	—	—	—	—	0.12	—	0.12	—
Итого сырья на полуфабрикаты		203.5	327.7	281.36	135.33	28.75	34.6	—	—
Зарегистрироваться	80.0	305.3	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	—	—	—	32.8	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		508.8	327.7	281.36	135.33	61.55	34.6	—	—
Выход полуфабрикатов		499.9	305.3	219.9	120.0	60.0	32.8	—	—
Зарегистрироваться	99.4	—	—	—	—	—	—	78.0	77.5
Миндальные пластины жаренные	97.5	—	—	—	—	—	—	12.0	11.7
Пралине	99.0	—	—	—	—	—	—	10.0	9.9
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	1111.24	776.93
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		475.6	—	209.3	114.2	57.1	—	—	—
Выход готовой продукции	75.1								714.8
Влажность	24.9%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	21.2 ±1.5%	27.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
Приготовление - №105 Суфле
Приготовление - Торт Миндальный [Серпухов]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - №105 Суфле

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Торт Миндальный [Серпухов]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники