KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фламинго [Звенигород] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Фламинго [Звенигород]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 494 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85138.78 138.58 
Крем на растительных маслах «Шантипак»42.0 124.32 52.21 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 69.44 58.33 
Патока крахмальная78.0 54.85 42.78 
Меланж27.0 44.39 11.98 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  37.56 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 33.80 25.01 
Мука в/с85.5 21.57 18.44 
Белок яичный сырой12.0 20.94 2.51 
Крахмал картофельный80.0 5.33 4.26 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 3.73 2.61 
Агар (E406)85.0 1.53 1.30 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.18 1.15 
Эссенция цитрусовая—  0.78 —   
Эссенция—  0.27 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0120.012
Итого359.20 
Выход в готовом изделии67.6 494.00 334.06 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %32.420 максимум
общий сахар, %183.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %56.015 максимум
общий жир, %9125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.6
белки, %13
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: