KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фламинго [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фламинго [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 807.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем "Палома"42.0 245.00 102.90 197.81 83.08 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 121.11 90.83 
4№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 5.00 4.82 4.04 3.90 
Итого32.4 67.6 1000.00 676.22 807.40 545.98 
Выход32.4 67.6 1000.00 676.22 545.98 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 484.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 109.61 92.08 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 53.36 39.48 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 31.13 3.74 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.84 1.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 493.02 373.78 
Потери 1.5%11.57 5.61 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 484.44 368.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.70 2.80 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.69 2.80 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 295.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 86.58 67.54 
3Вода—  146.34 —   43.30 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   12.07 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.41 2.05 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 317.54 242.50 
Потери 2.4%19.67 5.82 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 295.85 236.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.81 2.91 
Упек/уварка 4.54%48.12 14.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.64 2.91 
Крем "Палома" Рецептура №3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Добавка "Ледифрут классик"70.0 29.76 20.83 5.89 4.12 
3вода—  19.84 —   3.92 —   
Итого58.0 42.0 1041.66 437.50 206.05 86.54 
Потери 4.0%17.50 3.46 
Выход58.0 42.0 1000.00 420.00 197.81 83.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.99969%42.0 20.83 8.75 4.12 1.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.99969%42.0 20.83 8.75 4.12 1.73 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 42.04 41.98 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 34.05 29.11 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.41 6.73 
5Эссенция—  3.47 —   0.42 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 154.98 96.73 
Потери 6.1%48.72 5.90 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 121.11 90.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.73 2.95 
Упек/уварка 16.78%208.18 25.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.93 2.95 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 1.93 0.23 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0190.019
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0190.019
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 5.83 4.12 
Потери 5.5%56.16 0.23 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.04 3.90 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.16 0.11 
Упек/уварка 26.68%374.46 1.51 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.035416
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 807.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85219.07 218.74 226.83 226.49 
2Крем на растительных маслах «Шантипак»42.0 196.24 82.42 203.19 85.34 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 109.61 92.08 113.50 95.34 
4Патока крахмальная78.0 86.58 67.54 89.65 69.93 
5Меланж27.0 70.07 18.92 72.55 19.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  59.29 —   61.39 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 53.36 39.48 55.25 40.88 
8Мука в/с85.5 34.05 29.11 35.26 30.14 
9Белок яичный сырой12.0 33.05 3.97 34.23 4.11 
10Крахмал картофельный80.0 8.41 6.73 8.71 6.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 5.89 4.12 6.10 4.27 
12Агар (E406)85.0 2.41 2.05 2.50 2.12 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.86 1.82 1.93 1.89 
14Эссенция цитрусовая—  1.24 —   1.28 —   
15Эссенция—  0.42 —   0.44 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0190.0190.0200.020
Итого881.57 567.00 912.80 587.08 
Суммарные пофазные потери 3.7%21.01 
Прочие потери 3.4%20.08 
Общие потери 7.0%41.10 
Выход67.6 807.40 545.98 807.40 545.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: