KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фламинго [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Фламинго [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 417.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем "Палома"42.0 245.00 102.90 102.21 42.93 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 62.58 46.94 
4№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 5.00 4.82 2.09 2.01 
Итого32.4 67.6 1000.00 676.22 417.20 282.12 
Выход32.4 67.6 1000.00 676.22 282.12 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 250.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 56.64 47.58 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 27.57 20.40 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 16.08 1.93 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.95 0.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 254.76 193.14 
Потери 1.5%11.57 2.90 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 250.32 190.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.91 1.45 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.91 1.45 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 44.74 34.90 
3Вода—  146.34 —   22.37 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.24 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.25 1.06 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 164.08 125.31 
Потери 2.4%19.67 3.01 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 152.87 122.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.97 1.50 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.88 1.50 
Крем "Палома" Рецептура №3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Добавка "Ледифрут классик"70.0 29.76 20.83 3.04 2.13 
3вода—  19.84 —   2.03 —   
Итого58.0 42.0 1041.66 437.50 106.47 44.72 
Потери 4.0%17.50 1.79 
Выход58.0 42.0 1000.00 420.00 102.21 42.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.99969%42.0 20.83 8.75 2.13 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.99969%42.0 20.83 8.75 2.13 0.89 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 21.72 21.69 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 17.59 15.04 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.34 3.48 
5Эссенция—  3.47 —   0.22 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 80.08 49.98 
Потери 6.1%48.72 3.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 62.58 46.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.44 1.52 
Упек/уварка 16.78%208.18 13.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.03 1.52 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 1.00 0.12 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0100.010
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0100.010
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 3.01 2.13 
Потери 5.5%56.16 0.12 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 2.09 2.01 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.0830.059
Упек/уварка 26.68%374.46 0.78 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.0610.059
Сводная рецептура, k=1.035416
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 417.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85113.20 113.03 117.21 117.03 
2Крем на растительных маслах «Шантипак»42.0 101.40 42.59 104.99 44.10 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 56.64 47.58 58.65 49.26 
4Патока крахмальная78.0 44.74 34.90 46.32 36.13 
5Меланж27.0 36.20 9.78 37.49 10.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  30.64 —   31.72 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 27.57 20.40 28.55 21.12 
8Мука в/с85.5 17.59 15.04 18.22 15.58 
9Белок яичный сырой12.0 17.08 2.05 17.68 2.12 
10Крахмал картофельный80.0 4.34 3.48 4.50 3.60 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 3.04 2.13 3.15 2.20 
12Агар (E406)85.0 1.25 1.06 1.29 1.10 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.96 0.94 1.00 0.98 
14Эссенция цитрусовая—  0.64 —   0.66 —   
15Эссенция—  0.22 —   0.22 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0100.0100.0100.010
Итого455.53 292.98 471.66 303.36 
Суммарные пофазные потери 3.7%10.86 
Прочие потери 3.4%10.38 
Общие потери 7.0%21.23 
Выход67.6 417.20 282.12 417.20 282.12 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: