Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фламинго [Звенигород] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Фламинго [Звенигород]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.8227 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровый сироп	Крем "Палома"	№001 Бисквит (основной)	№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	182.7	—	44.4	4.1	231.2	230.8
Крем на растительных маслах «Шантипак»	42.0	—	—	207.0	—	—	207.0	87.0
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	115.6	—	—	—	—	115.6	97.1
Патока крахмальная	78.0	—	91.3	—	—	—	91.3	71.3
Меланж	27.0	—	—	—	73.9	—	73.9	20.0
Зарегистрироваться	74.0	56.3	—	—	—	—	56.3	41.7
Вода	—	—	45.7	4.1	—	—	49.8	—
Мука в/с	85.5	—	—	—	35.9	—	35.9	30.7
Белок яичный сырой	12.0	32.8	—	—	—	2.0	34.8	4.14
Вода (для замачивания агар-агара)	—	—	12.7	—	—	—	12.7	—
Зарегистрироваться	80.0	—	—	—	8.9	—	8.9	7.1
Добавка "Ледифрут классик"	70.0	—	—	6.2	—	—	6.2	4.3
Агар (E406)	85.0	—	2.5	—	—	—	2.5	2.2
Лимонная кислота (E330)	98.0	1.9	—	—	—	0.02	1.92	1.92
Эссенция цитрусовая	—	1.3	—	—	—	—	1.3	—
Зарегистрироваться	—	—	—	—	0.44	—	0.44	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	—	0.02	0.02	0.02
Итого сырья на полуфабрикаты		207.9	334.9	217.3	163.54	6.14	929.78	598.28
Зарегистрироваться	80.0	312.1	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		520.0	334.9	217.3	163.54	6.14	—	—
Выход полуфабрикатов		511.1	312.1	208.7	127.8	4.3	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		493.6	—	201.6	123.4	4.1	—	—
Выход готовой продукции	67.6							556.3
Влажность	32.4%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	58.0%	25.0 ±3.0%	3.5 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - Крем "Палома"
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - №105 Суфле
Приготовление - Торт Фламинго [Звенигород]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24

Готовый полуфабрикат воздушный № 24 измельчают и просеивают.

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - Крем "Палома"

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Приготовление - №105 Суфле

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.