KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Заинька [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Заинька [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 558.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мармелад80.0 130.00 104.00 72.59 58.07 
3№001 Бисквит (основной)75.0 105.00 78.75 58.63 43.97 
4№061 Крем "Новый"78.0 70.00 54.60 39.09 30.49 
5№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 30.00 28.95 16.75 16.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.8 77.2 1000.00 772.12 558.40 431.15 
Выход22.8 77.2 1000.00 772.12 431.15 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 362.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 82.13 68.99 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 39.98 29.58 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 23.32 2.80 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.38 1.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 369.39 280.05 
Потери 1.5%11.57 4.20 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 362.96 275.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.77 2.10 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.76 2.10 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 17.96 15.09 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.16 0.16 
4Вино—  0.86 —   0.034—   
5Коньяк—  0.86 —   0.034—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 39.96 31.14 
Потери 2.1%16.74 0.65 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 39.09 30.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.42 0.33 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.037
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.42 0.33 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 3.56 2.99 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.40 0.38 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0310.031
5Коньяк—  1.94 —   0.016—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 8.58 6.74 
Потери 2.1%16.92 0.14 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 8.38 6.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0900.071
Упек/уварка 0.31%3.18 0.027
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0900.071
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 64.87 50.60 
3Вода—  146.34 —   32.44 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.04 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.81 1.54 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 237.91 181.69 
Потери 2.4%19.67 4.36 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 221.66 177.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.86 2.18 
Упек/уварка 4.54%48.12 10.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.73 2.18 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 20.35 20.32 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 16.48 14.09 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.07 3.26 
5Эссенция—  3.47 —   0.20 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 75.03 46.83 
Потери 6.1%48.72 2.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 58.63 43.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.29 1.43 
Упек/уварка 16.78%208.18 12.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.90 1.43 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 8.97 1.08 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 27.76 19.83 
Потери 3.0%22.58 0.60 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 26.35 19.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.42 0.30 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.41 0.30 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 8.01 0.96 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0800.078
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0800.080
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 24.18 17.11 
Потери 5.5%56.16 0.94 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 16.75 16.17 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.66 0.47 
Упек/уварка 26.68%374.46 6.27 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.49 0.47 
Сводная рецептура, k=1.0201
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 558.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85184.90 184.62 188.61 188.33 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 103.64 87.06 105.73 88.81 
3Мармелад80.0 72.59 58.07 74.05 59.24 
4Патока крахмальная78.0 64.87 50.60 66.18 51.62 
5Вода—  41.48 —   42.32 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 39.98 29.58 40.78 30.18 
7Меланж27.0 33.92 9.16 34.60 9.34 
8Белок яичный сырой12.0 31.33 3.76 31.96 3.83 
9Мука в/с85.5 16.48 14.09 16.82 14.38 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.97 1.08 9.15 1.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 4.07 3.26 4.15 3.32 
12Агар (E406)85.0 1.81 1.54 1.85 1.57 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.46 1.43 1.49 1.46 
14Эссенция цитрусовая—  0.93 —   0.94 —   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.40 0.38 0.41 0.39 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.27 0.27 0.28 0.28 
17Эссенция—  0.20 —   0.21 —   
18Коньяк—  0.050—   0.051—   
19Вино—  0.034—   0.034—   
Итого607.39 444.90 619.60 453.84 
Суммарные пофазные потери 3.1%13.75 
Прочие потери 2.0%8.94 
Общие потери 5.0%22.69 
Выход77.2 558.40 431.15 558.40 431.15 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: