KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Заинька [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Заинька [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 404.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мармелад80.0 130.00 104.00 52.60 42.08 
3№001 Бисквит (основной)75.0 105.00 78.75 42.48 31.86 
4№061 Крем "Новый"78.0 70.00 54.60 28.32 22.09 
5№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 30.00 28.95 12.14 11.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.8 77.2 1000.00 772.12 404.60 312.40 
Выход22.8 77.2 1000.00 772.12 312.40 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 59.51 49.99 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 28.97 21.43 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 16.90 2.03 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.00 0.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 267.65 202.92 
Потери 1.5%11.57 3.04 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 262.99 199.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.01 1.52 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.00 1.52 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 13.01 10.93 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.12 0.12 
4Вино—  0.86 —   0.024—   
5Коньяк—  0.86 —   0.024—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 28.96 22.57 
Потери 2.1%16.74 0.47 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 28.32 22.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.30 0.24 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.027
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.30 0.24 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 2.58 2.16 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.29 0.28 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0230.023
5Коньяк—  1.94 —   0.012—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 6.22 4.89 
Потери 2.1%16.92 0.10 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 6.07 4.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0650.051
Упек/уварка 0.31%3.18 0.019
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0650.051
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 47.00 36.66 
3Вода—  146.34 —   23.50 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.55 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.31 1.11 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 172.38 131.65 
Потери 2.4%19.67 3.16 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 160.61 128.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.07 1.58 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.97 1.58 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 14.75 14.72 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 11.94 10.21 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.95 2.36 
5Эссенция—  3.47 —   0.15 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 54.37 33.93 
Потери 6.1%48.72 2.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 42.48 31.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.66 1.03 
Упек/уварка 16.78%208.18 8.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.38 1.03 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.50 0.78 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 20.11 14.37 
Потери 3.0%22.58 0.43 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 19.10 13.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.30 0.22 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.30 0.22 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 5.80 0.70 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0580.057
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0580.058
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 17.52 12.39 
Потери 5.5%56.16 0.68 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 12.14 11.71 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.48 0.34 
Упек/уварка 26.68%374.46 4.55 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.35 0.34 
Сводная рецептура, k=1.0201
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 404.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85133.97 133.77 136.66 136.46 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 75.10 63.08 76.61 64.35 
3Мармелад80.0 52.60 42.08 53.66 42.92 
4Патока крахмальная78.0 47.00 36.66 47.95 37.40 
5Вода—  30.06 —   30.66 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 28.97 21.43 29.55 21.87 
7Меланж27.0 24.58 6.64 25.07 6.77 
8Белок яичный сырой12.0 22.70 2.72 23.15 2.78 
9Мука в/с85.5 11.94 10.21 12.18 10.42 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.50 0.78 6.63 0.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 2.95 2.36 3.01 2.41 
12Агар (E406)85.0 1.31 1.11 1.34 1.14 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.06 1.04 1.08 1.06 
14Эссенция цитрусовая—  0.67 —   0.68 —   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.29 0.28 0.30 0.28 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.20 0.20 0.20 0.20 
17Эссенция—  0.15 —   0.15 —   
18Коньяк—  0.036—   0.037—   
19Вино—  0.024—   0.025—   
Итого440.10 322.36 448.94 328.84 
Суммарные пофазные потери 3.1%9.96 
Прочие потери 2.0%6.48 
Общие потери 5.0%16.44 
Выход77.2 404.60 312.40 404.60 312.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: