KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Песочно-бисквитный с зефиром [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Песочно-бисквитный с зефиром [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 238.00 178.50 14.64 10.98 
3№016 Песочный (основной)94.5 212.00 200.34 13.04 12.32 
4№099 Помада88.0 125.00 110.00 7.69 6.76 
5Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 75.00 65.25 4.61 4.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №776.0 12.00 9.12 0.74 0.56 
Итого22.9 77.1 1000.00 770.71 61.50 47.40 
Выход22.9 77.1 1000.00 770.71 47.40 
Рецептуры
№114 Зефир основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 256.11 30.73 4.33 0.52 
3Сахар-песок99.85256.11 255.73 4.33 4.32 
4вода—  15.40 —   0.26 —   
5Агар (E406)85.0 3.84 3.26 0.0650.055
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.0 64.0 1044.94 668.76 17.67 11.31 
Потери 4.3%28.76 0.49 
Выход36.0 64.0 1000.00 640.00 16.91 10.82 
Потери до упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 0.38 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 0.38 0.24 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 5.08 5.07 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 4.12 3.52 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.02 0.81 
5Эссенция—  3.47 —   0.051—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 18.73 11.69 
Потери 6.1%48.72 0.71 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 14.64 10.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.57 0.36 
Упек/уварка 16.78%208.18 3.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.48 0.36 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 4.03 3.39 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 2.69 2.68 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.94 0.25 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.54 0.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0270.026
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.007—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0070.003
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 14.99 12.56 
Потери 1.9%18.31 0.24 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 13.04 12.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.14 0.12 
Упек/уварка 11.31%128.80 1.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.13 0.12 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.04 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.92 0.72 
4Эссенция—  2.76 —   0.021—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 9.09 6.82 
Потери 0.8%7.09 0.055
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 7.69 6.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0360.027
Упек/уварка 14.74%173.61 1.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0310.027
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 0.78 0.094
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.00 0.00 
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 4.77 4.08 
Потери 1.7%15.05 0.069
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 4.61 4.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.0410.035
Упек/уварка 1.72%17.61 0.081
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.0400.035
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 1.99 1.98 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.19 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.007—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 4.37 1.98 
Потери 2.4%12.30 0.048
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.87 1.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0520.024
Упек/уварка 9.11%101.49 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0480.024
№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №7 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.72 347.20 0.26 0.26 
3Мука в/с85.5 281.65 240.81 0.21 0.18 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.95 55.05 0.0430.041
5Крахмал картофельный80.0 23.18 18.54 0.0170.014
Итого36.6 63.4 1290.03 818.08 0.95 0.60 
Потери 7.1%58.08 0.043
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 0.74 0.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54971%63.4 45.79 29.04 0.0340.021
Упек/уварка 16.56%206.03 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54971%76.0 38.21 29.04 0.0280.021
Сводная рецептура, k=1.050335
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 61.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8520.46 20.43 21.49 21.46 
2Мука в/с85.5 11.58 9.90 12.16 10.40 
3Меланж27.0 9.84 2.66 10.33 2.79 
4Начинка фруктовая74.0 8.66 6.41 9.10 6.73 
5Белок яичный сырой12.0 5.11 0.61 5.37 0.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.48 —   4.71 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.03 3.39 4.23 3.56 
8Сахарная пудра99.853.99 3.99 4.20 4.19 
9Крахмал картофельный80.0 1.03 0.83 1.09 0.87 
10Патока крахмальная78.0 0.92 0.72 0.96 0.75 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.20 —   
12Эссенция—  0.10 —   0.10 —   
13Агар (E406)85.0 0.0650.0550.0680.058
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0430.0410.0450.043
15Соль96.5 0.0270.0260.0280.027
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.021—   0.023—   
17Эссенция ромовая—  0.007—   0.008—   
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.007—   0.007—   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0070.0030.0070.004
20Лимонная кислота (E330)98.0 0.00 0.00 0.00 0.00 
Итого70.57 49.05 74.13 51.52 
Суммарные пофазные потери 3.4%1.65 
Прочие потери 4.8%2.47 
Общие потери 8.0%4.12 
Выход77.1 61.50 47.40 61.50 47.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: