_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Дары лета (новый)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Дары лета (новый).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- меланж
- вода
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- белок яичный сырой
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- агар
- лимонная кислота
- эссенция
- эссенция цитрусовая
- Зарегистрироваться
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№104 Желе
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
№098 Сахаро-агаровый сироп
Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
№105 Суфле
Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Дары лета (новый) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Фрукты свежие 20,0 290,00 58,00 290,00 58,00 №001 Бисквит (основной) 75,0 250,00 187,50 250,00 187,50 №095 Сироп для промочки 50,0 100,00 50,00 100,00 50,00 №104 Желе 50,0 17,00 8,50 17,00 8,50 Зарегистрироваться Итого 56,5 1000,00 564,55 1000,00 564,55 Выход 56,5 1000,00 564,55 1000,00 564,55 №105 Суфле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 330 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 226,27 190,07 74,67 62,72 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,14 81,50 36,35 26,90 Белок яичный сырой 12,0 64,25 7,71 21,20 2,54 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,80 3,72 1,25 1,23 Зарегистрироваться Итого 75,8 1017,72 771,57 335,85 254,62 Потери 1.5% 11,57 3,82 Выход 76,0 1000,00 760,00 330,00 250,80 Влажность 24.0 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 250 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 86,78 86,65 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 70,29 60,10 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 17,36 13,88 Эссенция 3,47 0,87 Итого 62,4 1279,69 798,72 319,92 199,68 Потери 6.1% 48,72 12,18 Выход 75,0 1000,00 750,00 250,00 187,50 Влажность 25.0 ±3.0%
№098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 201.53 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 58,98 46,01 Вода 146,34 29,49 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 8,22 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 1,64 1,40 Итого 76,4 1073,30 819,67 216,31 165,19 Потери 2.4% 19,67 3,96 Выход 80,0 1000,00 800,00 201,53 161,23 Влажность 20.0 ±3.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 100 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 51,31 51,23 Коньяк или вино десертное 47,95 4,80 Эссенция ромовая 1,92 0,19 Итого 45,4 1127,32 512,30 112,73 51,23 Потери 2.4% 12,30 1,23 Выход 50,0 1000,00 500,00 100,00 50,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 17 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 7,04 7,03 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 1,76 1,37 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,18 0,15 Эссенция 3,10 0,053 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,017 Итого 50,0 1010,08 505,04 17,17 8,59 Потери 1.0% 5,04 0,086 Выход 50,0 1000,00 500,00 17,00 8,50 Влажность 50.0 ±2.0%
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 13 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 350,73 350,20 4,56 4,55 Мука в/с 85,5 284,09 242,90 3,69 3,16 Крахмал картофельный 80,0 70,15 56,12 0,91 0,73 Эссенция 3,51 0,046 Итого 62,4 1294,03 807,32 16,82 10,50 Потери 7.1% 57,32 0,75 Выход 75,0 1000,00 750,00 13,00 9,75 Влажность 25.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.033783 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 267,65 267,25 276,69 276,28 Меланж 27,0 152,24 41,11 157,39 42,49 Вода 102,25 105,70 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 74,67 62,72 77,19 64,84 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 60,74 47,38 62,79 48,98 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 36,35 26,90 37,57 27,80 Белок яичный сырой 12,0 21,20 2,54 21,92 2,63 Крахмал картофельный 80,0 18,27 14,61 18,88 15,11 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 1,82 1,55 1,88 1,60 Лимонная кислота (E330) 98,0 1,29 1,26 1,33 1,31 Эссенция 0,97 1,00 Эссенция цитрусовая 0,84 0,87 Зарегистрироваться Краска пищевая 0,017 0,018 Выход 56,5 1000,00 564,55 1000,00 564,55 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Суфле Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 8.0 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 6.2 Углеводы, г 39 11 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 30.5 Полисахариды, г 8.2 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 27.3 Витамин а rae, мкг 88.3 11 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 24.5 2 1000 Магний, мг 5.1 1 400 Натрий, мг 34.4 Фосфор, мг 49.2 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 101.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 8.1