KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Дары лета (новый) → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Дары лета (новый)

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 646.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты свежие20.0 290.00 58.00 187.37 37.47 
3№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 161.52 121.14 
4№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 64.61 32.30 
5№104 Желе50.0 17.00 8.50 10.98 5.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.5 56.5 1000.00 564.55 646.10 364.76 
Выход43.5 56.5 1000.00 564.55 364.76 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 48.24 40.52 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 23.48 17.38 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 13.70 1.64 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.81 0.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 216.99 164.51 
Потери 1.5%11.57 2.47 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 213.21 162.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.63 1.23 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.62 1.23 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 56.07 55.98 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 45.41 38.83 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.21 8.97 
5Эссенция—  3.47 —   0.56 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 206.70 129.01 
Потери 6.1%48.72 7.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 161.52 121.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.30 3.93 
Упек/уварка 16.78%208.18 33.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.25 3.93 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 38.11 29.72 
3Вода—  146.34 —   19.06 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.31 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.06 0.90 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 139.76 106.73 
Потери 2.4%19.67 2.56 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 130.21 104.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.68 1.28 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.60 1.28 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 33.15 33.10 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.10 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 72.84 33.10 
Потери 2.4%12.30 0.79 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 64.61 32.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.87 0.40 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.79 0.40 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 4.55 4.54 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.14 0.89 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.11 0.10 
5Эссенция—  3.10 —   0.034—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.011—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 11.09 5.55 
Потери 1.0%5.04 0.055
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 10.98 5.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0550.028
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0550.028
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 2.95 2.94 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 2.39 2.04 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 0.59 0.47 
5Эссенция—  3.51 —   0.029—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 10.87 6.78 
Потери 7.1%57.32 0.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 8.40 6.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.39 0.24 
Упек/уварка 16.82%209.88 1.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.32 0.24 
Сводная рецептура, k=1.033783
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 646.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.0 187.37 37.47 193.70 38.74 
2Сахар-песок99.85172.93 172.67 178.77 178.50 
3Меланж27.0 98.37 26.56 101.69 27.46 
4Вода—  66.06 —   68.29 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.24 40.52 49.87 41.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 47.80 40.87 49.42 42.25 
7Патока крахмальная78.0 39.24 30.61 40.57 31.64 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 23.48 17.38 24.28 17.96 
9Белок яичный сырой12.0 13.70 1.64 14.16 1.70 
10Крахмал картофельный80.0 11.80 9.44 12.20 9.76 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.10 —   3.20 —   
12Агар (E406)85.0 1.18 1.00 1.22 1.03 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.83 0.82 0.86 0.84 
14Эссенция—  0.62 —   0.65 —   
15Эссенция цитрусовая—  0.54 —   0.56 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.13 —   
17Краска пищевая—  0.011—   0.011—   
Итого715.41 378.99 739.57 391.79 
Суммарные пофазные потери 3.8%14.23 
Прочие потери 3.3%12.80 
Общие потери 6.9%27.03 
Выход56.5 646.10 364.76 646.10 364.76 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: