_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Прометей [Коломна]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Прометей [Коломна].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- джем
- масло сливочное
- вода
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- какао-порошок
- крахмал картофельный
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- агар
- эссенция ромовая
- вино
- Зарегистрироваться
- эссенция
- лимонная кислота
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№104 Желе
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
№063 Молочно-сахарный сироп
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
Крошка бисквитная жареная с какао
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Прометей [Коломна] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 280,00 218,40 280,00 218,40 Джем 72,0 150,00 108,00 150,00 108,00 №095 Сироп для промочки 50,0 150,00 75,00 150,00 75,00 №104 Желе 50,0 50,00 25,00 50,00 25,00 Зарегистрироваться Итого 70,9 1000,00 709,40 1000,00 709,40 Выход 70,9 1000,00 709,40 1000,00 709,40 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 280 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 128,65 108,06 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 1,14 1,14 Вино 0,86 0,24 Коньяк 0,86 0,24 Итого 77,9 1022,42 796,74 286,28 223,09 Потери 2.1% 16,74 4,69 Выход 78,0 1000,00 780,00 280,00 218,40 Влажность 22.0 ±2.0%
Крошка бисквитная жареная с какао Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 107,84 102,45 1,08 1,02 Итого 76,7 1237,23 949,49 12,37 9,49 Потери 1.0% 9,49 0,095 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
№007 Бисквит с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 360 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 123,85 123,66 Мука в/с 85,5 278,65 238,25 100,31 85,77 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 57,34 54,47 20,64 19,61 Крахмал картофельный 80,0 22,93 18,34 8,25 6,60 Итого 63,4 1276,30 809,37 459,47 291,37 Потери 6.1% 49,37 17,77 Выход 76,0 1000,00 760,00 360,00 273,60 Влажность 24.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 156.01 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 53,12 6,37 Итого 71,4 1053,30 752,58 164,32 117,41 Потери 3.0% 22,58 3,52 Выход 73,0 1000,00 730,00 156,01 113,89 Влажность 27.0 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 76,96 76,85 Коньяк или вино десертное 47,95 7,19 Эссенция ромовая 1,92 0,29 Итого 45,4 1127,32 512,30 169,10 76,85 Потери 2.4% 12,30 1,85 Выход 50,0 1000,00 500,00 150,00 75,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 50 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 20,71 20,68 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 5,17 4,03 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,52 0,44 Эссенция 3,10 0,16 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,050 Итого 50,0 1010,08 505,04 50,50 25,25 Потери 1.0% 5,04 0,25 Выход 50,0 1000,00 500,00 50,00 25,00 Влажность 50.0 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 11.29 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 3,92 3,91 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 3,18 2,71 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 0,78 0,63 Эссенция 3,47 0,039 Итого 62,4 1279,69 798,72 14,45 9,02 Потери 6.1% 48,72 0,55 Выход 75,0 1000,00 750,00 11,29 8,47 Влажность 25.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.032309 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 212,94 57,49 219,82 59,35 Джем 72,0 150,00 108,00 154,85 111,49 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 128,65 108,06 132,81 111,56 Вода 108,46 111,96 Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 53,12 6,37 54,84 6,58 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 21,72 20,63 22,42 21,30 Крахмал картофельный 80,0 9,04 7,23 9,33 7,46 Коньяк или вино десертное 7,19 7,42 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 1,14 1,14 1,18 1,17 Агар (E406) 85,0 0,52 0,44 0,53 0,45 Эссенция ромовая 0,29 0,30 Вино 0,24 0,25 Зарегистрироваться Эссенция 0,19 0,20 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,10 0,10 0,11 0,10 Краска пищевая 0,050 0,052 Выход 70,9 1000,00 709,40 1000,00 709,40 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 Крошка бисквитная жареная с какао Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 40.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.3 №007 Бисквит с какао порошком Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.0 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 13 16 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 10.4 Масло какао, % 0.3 Углеводы, г 51 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 43.6 Полисахариды, г 7.8 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 90.2 Витамин а rae, мкг 144.6 18 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.0 3 1000 Магний, мг 15.1 4 400 Натрий, мг 33.6 Фосфор, мг 73.6 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 145.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 13.3