KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Прометей [Коломна] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Прометей [Коломна]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 738.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85256.61 256.22 
Меланж27.0 162.32 43.83 
Джем72.0 114.34 82.32 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 98.06 82.37 
Вода—  82.67 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 78.89 67.45 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 40.49 4.86 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.56 15.73 
Крахмал картофельный80.0 6.89 5.51 
Коньяк или вино десертное—  5.48 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 3.94 3.07 
Пудра ванильная99.850.87 0.87 
Агар (E406)85.0 0.39 0.33 
Эссенция ромовая—  0.22 —   
Вино—  0.18 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   
Эссенция—  0.15 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0790.077
Краска пищевая—  0.038—   
Итого562.64 
Выход в готовом изделии70.9 738.40 523.82 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %29.120 максимум
общий сахар, %322.125-30 минимум
масло какао, %2.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %12.310-16 максимум
молочный жир, %76.515 максимум
общий жир, %9825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.7
белки, %33
спирт, %0.8
Рецептуры

расчеты, формы, документы: