KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Прометей [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Прометей [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 280.00 218.40 32.84 25.62 
3Джем72.0 150.00 108.00 17.60 12.67 
4№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 17.60 8.80 
5№104 Желе50.0 50.00 25.00 5.86 2.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.1 70.9 1000.00 709.40 117.30 83.21 
Выход29.1 70.9 1000.00 709.40 83.21 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 15.09 12.68 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.13 0.13 
4Вино—  0.86 —   0.028—   
5Коньяк—  0.86 —   0.028—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 33.58 26.17 
Потери 2.1%16.74 0.55 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 32.84 25.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.35 0.27 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.031
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.35 0.27 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 0.13 0.12 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 1.45 1.11 
Потери 1.0%9.49 0.011
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.17 1.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0070.006
Упек/уварка 18.36%226.00 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0060.006
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 14.53 14.51 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 11.77 10.06 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 2.42 2.30 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 0.97 0.77 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 53.90 34.18 
Потери 6.1%49.37 2.08 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 42.23 32.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 1.64 1.04 
Упек/уварка 16.56%204.89 8.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 1.37 1.04 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.23 0.75 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 19.28 13.77 
Потери 3.0%22.58 0.41 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 18.30 13.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.29 0.21 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.28 0.21 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 9.03 9.01 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.84 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.034—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 19.84 9.01 
Потери 2.4%12.30 0.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 17.60 8.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.24 0.11 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.22 0.11 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.43 2.43 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.61 0.47 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0610.052
5Эссенция—  3.10 —   0.018—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.006—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 5.92 2.96 
Потери 1.0%5.04 0.030
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 5.86 2.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0300.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0300.015
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 0.46 0.46 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 0.37 0.32 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.0920.074
5Эссенция—  3.47 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 1.70 1.06 
Потери 6.1%48.72 0.065
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 1.32 0.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.0520.032
Упек/уварка 16.78%208.18 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.0430.032
Сводная рецептура, k=1.032309
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 117.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8539.49 39.43 40.76 40.70 
2Меланж27.0 24.98 6.74 25.79 6.96 
3Джем72.0 17.60 12.67 18.16 13.08 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 15.09 12.68 15.58 13.09 
5Вода—  12.72 —   13.13 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 12.14 10.38 12.53 10.71 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.23 0.75 6.43 0.77 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.55 2.42 2.63 2.50 
9Крахмал картофельный80.0 1.06 0.85 1.09 0.88 
10Коньяк или вино десертное—  0.84 —   0.87 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.61 0.47 0.63 0.49 
12Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.14 0.14 
13Агар (E406)85.0 0.0610.0520.0630.053
14Эссенция ромовая—  0.034—   0.035—   
15Вино—  0.028—   0.029—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.028—   0.029—   
17Эссенция—  0.023—   0.024—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0120.0120.0120.012
19Краска пищевая—  0.006—   0.006—   
Итого133.63 86.58 137.94 89.38 
Суммарные пофазные потери 3.9%3.37 
Прочие потери 3.1%2.80 
Общие потери 6.9%6.17 
Выход70.9 117.30 83.21 117.30 83.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: