KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт фруктовый торта Пингвин → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем Шарлотт фруктовый торта Пингвин

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 229.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 94.59 75.67 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 57.47 48.28 
Сахар-песок99.8551.05 50.98 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.04 4.08 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.08 2.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.56 0.56 
Коньяк или вино десертное—  0.22 —   
Итого182.02 
Выход в готовом изделии77.0 229.70 176.87 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.020 максимум
общий сахар, %52.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %47.115 максимум
общий жир, %4825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.8
белки, %2.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Крем Шарлотт фруктовый торта Пингвин (основная рецептура) входит в рецептуры:

№042 Торт "Пингвин"рецептура № 1

Рецептура на Крем Шарлотт фруктовый торта Пингвин содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: