_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- масло сливочное
- меланж
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- шоколад
- Зарегистрироваться
- комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания
- коньяк или вино десертное
- белок яичный сухой
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- пудра ванильная
- ароматизатор
- эссенция
- Зарегистрироваться
- коньяк
- вино
- эссенция ромовая
- желатин
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№104 Желе
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
№063 Молочно-сахарный сироп
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
№098 Сахаро-агаровый сироп
Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
№061 Крем "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 203,33 158,60 203,33 158,60 Бисквит с ПАВ 78,0 198,33 154,70 198,33 154,70 №095 Сироп для промочки 50,0 73,33 36,66 73,33 36,66 №062 Крем "Новый" шоколадный 78,8 66,67 52,54 66,67 52,54 Зарегистрироваться Шоколад 99,4 21,67 21,54 21,67 21,54 №117 Сахарная мастика для карточек 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 Итого 75,0 1000,00 749,90 1000,00 749,90 Выход 75,0 1000,00 749,90 1000,00 749,90 Суфле Люкс Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 396.67 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир "Бутао-26" 99,2 190,25 188,73 75,47 74,86 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,14 81,50 43,69 32,33 вода 89,50 35,50 Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] 91,0 8,47 7,71 3,36 3,06 Зарегистрироваться Ароматизатор 2,55 1,01 Итого 76,0 1052,57 799,95 417,52 317,32 Потери 4.99% 39,95 15,85 Выход 76,0 1000,00 760,00 396,67 301,47 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 203.33 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 93,42 78,47 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,83 0,83 Вино 0,86 0,17 Коньяк 0,86 0,17 Итого 77,9 1022,42 796,74 207,89 162,00 Потери 2.1% 16,74 3,40 Выход 78,0 1000,00 780,00 203,33 158,60 Влажность 22.0 ±2.0%
№062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 66.67 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 28,30 23,77 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 3,21 3,05 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 0,25 0,25 Коньяк 1,94 0,13 Итого 78,6 1024,68 804,92 68,32 53,66 Потери 2.1% 16,92 1,13 Выход 78,8 1000,00 788,00 66,67 52,54 Влажность 21.2 ±1.5%
№098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 256.99 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 75,21 58,66 Вода 146,34 37,61 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 10,49 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 2,10 1,78 Итого 76,4 1073,30 819,67 275,82 210,64 Потери 2.4% 19,67 5,06 Выход 80,0 1000,00 800,00 256,99 205,59 Влажность 20.0 ±3.0%
Бисквит с ПАВ Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 198.33 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 376,14 321,60 74,60 63,78 Сахар-песок 99,85 376,14 375,58 74,60 74,49 Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания 52,0 25,38 13,20 5,03 2,62 Аммоний углекислый (E503(i)) 2,89 0,57 Зарегистрироваться Итого 67,6 1229,03 830,68 243,75 164,75 Потери 6.1% 50,68 10,05 Выход 78,0 1000,00 780,00 198,33 154,70 Влажность 22.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 149.71 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 50,98 6,12 Итого 71,4 1053,30 752,58 157,69 112,67 Потери 3.0% 22,58 3,38 Выход 73,0 1000,00 730,00 149,71 109,29 Влажность 27.0 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 73.33 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 37,62 37,57 Коньяк или вино десертное 47,95 3,52 Эссенция ромовая 1,92 0,14 Итого 45,4 1127,32 512,30 82,67 37,57 Потери 2.4% 12,30 0,90 Выход 50,0 1000,00 500,00 73,33 36,66 Влажность 50.0 ±4.0%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 30 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 12,43 12,41 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 3,10 2,42 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,31 0,26 Эссенция 3,10 0,093 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,030 Итого 50,0 1010,08 505,04 30,30 15,15 Потери 1.0% 5,04 0,15 Выход 50,0 1000,00 500,00 30,00 15,00 Влажность 50.0 ±2.0%
№117 Сахарная мастика для карточек Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 57,85 0,58 Желатин 86,0 10,48 9,01 0,10 0,090 Итого 94,0 1012,16 951,43 10,12 9,51 Потери 1.2% 11,43 0,11 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Сводная рецептура, k=1.015314 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 139,84 141,98 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 121,73 102,25 123,59 103,82 Меланж 27,0 88,37 23,86 89,73 24,23 Патока крахмальная 78,0 78,31 61,08 79,51 62,02 Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 74,60 63,78 75,74 64,76 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 50,98 6,12 51,76 6,21 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 43,69 32,33 44,36 32,83 Шоколад 99,4 21,67 21,54 22,00 21,87 Зарегистрироваться Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания 52,0 5,03 2,62 5,11 2,66 Коньяк или вино десертное 3,52 3,57 Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] 91,0 3,36 3,06 3,41 3,10 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 3,21 3,05 3,26 3,10 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 1,57 1,54 1,59 1,56 Пудра ванильная 99,85 1,08 1,08 1,09 1,09 Ароматизатор 1,01 1,03 Эссенция 0,67 0,68 Зарегистрироваться Коньяк 0,30 0,31 Вино 0,17 0,18 Эссенция ромовая 0,14 0,14 Желатин 86,0 0,10 0,090 0,11 0,092 Зарегистрироваться Выход 75,0 1000,00 749,90 1000,00 749,90 - Нормируемые физико-химические показатели
Суфле Люкс Влажность, % 24.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 63.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.8 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 Бисквит с ПАВ Влажность, % 22.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 7.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 47.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 62.5 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №117 Сахарная мастика для карточек Влажность, % 6.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32049-2013 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 12 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 10.0 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 44.2 Полисахариды, г 7.5 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 43.9 Витамин а rae, мкг 101.2 13 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 30.6 3 1000 Магний, мг 9.4 2 400 Натрий, мг 31.2 Зарегистрироваться Фосфор, мг 48.3 6 800 Хлор, мг 3.9 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Иод, мкг 0.1 0 150 Зарегистрироваться Молибден, мкг 0.0 Хром, мкг 0.0 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 73.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 12.1