KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 203.33 158.60 12.75 9.94 
3Бисквит с ПАВ78.0 198.33 154.70 12.44 9.70 
4№095 Сироп для промочки50.0 73.33 36.66 4.60 2.30 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 66.67 52.54 4.18 3.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад99.4 21.67 21.54 1.36 1.35 
8№117 Сахарная мастика для карточек94.0 10.00 9.40 0.63 0.59 
Итого25.0 75.0 1000.00 749.90 62.70 47.02 
Выход25.0 75.0 1000.00 749.90 47.02 
Рецептуры
Суфле Люкс Рецептура №1 (на 98м сиропе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 4.73 4.69 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 2.74 2.03 
4вода—  89.50 —   2.23 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 0.21 0.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   0.063—   
Итого24.0 76.0 1052.57 799.95 26.18 19.90 
Потери 5.0%39.95 0.99 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 24.87 18.90 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 0.65 0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 0.65 0.50 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 5.86 4.92 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0520.052
4Вино—  0.86 —   0.011—   
5Коньяк—  0.86 —   0.011—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 13.03 10.16 
Потери 2.1%16.74 0.21 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 12.75 9.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.14 0.11 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.14 0.11 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.77 1.49 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.20 0.19 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0160.016
5Коньяк—  1.94 —   0.008—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 4.28 3.36 
Потери 2.1%16.92 0.071
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 4.18 3.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0450.035
Упек/уварка 0.31%3.18 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0450.035
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 4.72 3.68 
3Вода—  146.34 —   2.36 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.66 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.13 0.11 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 17.29 13.21 
Потери 2.4%19.67 0.32 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 16.11 12.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.21 0.16 
Упек/уварка 4.54%48.12 0.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.20 0.16 
Бисквит с ПАВ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 376.14 321.60 4.68 4.00 
3Сахар-песок99.85376.14 375.58 4.68 4.67 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.38 13.20 0.32 0.16 
5Аммоний углекислый (E503(i))—  2.89 —   0.036—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.4 67.6 1229.03 830.68 15.28 10.33 
Потери 6.1%50.68 0.63 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 12.44 9.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05065%67.6 37.49 25.34 0.47 0.32 
Упек/уварка 13.35%159.05 1.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05065%78.0 32.49 25.34 0.40 0.32 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 3.20 0.38 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 9.89 7.06 
Потери 3.0%22.58 0.21 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 9.39 6.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.15 0.11 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.15 0.11 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 2.36 2.36 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.22 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.009—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 5.18 2.36 
Потери 2.4%12.30 0.057
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 4.60 2.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0620.028
Упек/уварка 9.11%101.49 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0570.028
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.78 0.78 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.19 0.15 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0190.017
5Эссенция—  3.10 —   0.006—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.002—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 1.90 0.95 
Потери 1.0%5.04 0.009
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.88 0.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0090.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0090.005
№117 Сахарная мастика для карточек основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  57.85 —   0.036—   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.0070.006
Итого6.0 94.0 1012.16 951.43 0.63 0.60 
Потери 1.2%11.43 0.007
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.63 0.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0040.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0040.004
Сводная рецептура, k=1.015314
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 62.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8523.94 23.90 24.30 24.27 
2вода—  8.77 —   8.90 —   
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.63 6.41 7.75 6.51 
4Меланж27.0 5.54 1.50 5.63 1.52 
5Патока крахмальная78.0 4.91 3.83 4.99 3.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.2 4.73 4.69 4.80 4.77 
7Мука в/с85.5 4.68 4.00 4.75 4.06 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.20 0.38 3.25 0.39 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.74 2.03 2.78 2.06 
10Шоколад99.4 1.36 1.35 1.38 1.37 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.59 0.59 0.60 0.60 
12Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 0.32 0.16 0.32 0.17 
13Коньяк или вино десертное—  0.22 —   0.22 —   
14Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 0.21 0.19 0.21 0.19 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.20 0.19 0.20 0.19 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.15 0.13 0.15 0.13 
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.10 0.10 
18Пудра ванильная99.850.0680.0680.0690.069
19Ароматизатор—  0.063—   0.064—   
20Эссенция—  0.042—   0.042—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.036—   0.036—   
22Коньяк—  0.019—   0.019—   
23Вино—  0.011—   0.011—   
24Эссенция ромовая—  0.009—   0.009—   
25Желатин86.0 0.0070.0060.0070.006
26За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.002—   0.002—   
Итого69.54 49.53 70.60 50.29 
Суммарные пофазные потери 5.1%2.51 
Прочие потери 1.5%0.76 
Общие потери 6.5%3.27 
Выход75.0 62.70 47.02 62.70 47.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сухойнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: