KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №011 Торт "Кольцо"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 338.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85116.36 116.19 
Меланж27.0 88.85 23.99 
Мука в/с85.5 85.30 72.93 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 34.64 34.32 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 31.83 26.74 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 13.14 1.58 
Крахмал картофельный80.0 3.55 2.84 
Эссенция—  0.89 —   
Пудра ванильная99.850.28 0.28 
Вино—  0.060—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.060—   
Итого278.87 
Выход в готовом изделии76.6 338.90 259.63 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.420 максимум
общий сахар, %126.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %24.815 максимум
общий жир, %4725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.5
белки, %21
спирт, %0.0