KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №011 Торт "Кольцо" → рецептура на 61-м креме → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №011 Торт "Кольцо"

Масса 1 кг.

рецептура на 61-м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 840.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 200.00 156.00 168.12 131.13 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 100.00 99.10 84.06 83.30 
Итого23.4 76.6 1000.00 766.10 840.60 643.98 
Выход23.4 76.6 1000.00 766.10 643.98 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 77.24 64.89 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.68 0.68 
4Вино—  0.86 —   0.14 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.14 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 171.89 133.95 
Потери 2.1%16.74 2.82 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 168.12 131.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.81 1.41 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.80 1.41 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 588.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 215.64 215.32 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 207.02 177.01 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 8.63 6.90 
5Эссенция—  3.67 —   2.16 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 649.10 457.45 
Потери 6.1%47.42 27.90 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 588.42 429.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 19.80 13.95 
Упек/уварка 3.46%36.99 21.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 19.11 13.95 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 31.90 3.83 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 98.66 70.50 
Потери 3.0%22.58 2.12 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 93.67 68.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.48 1.06 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.45 1.06 
Сводная рецептура, k=1.022005
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 840.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85282.41 281.99 288.63 288.19 
2Меланж27.0 215.64 58.22 220.39 59.51 
3Мука в/с85.5 207.02 177.01 211.58 180.90 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 84.06 83.30 85.91 85.14 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 77.24 64.89 78.94 66.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 31.90 3.83 32.60 3.91 
7Крахмал картофельный80.0 8.63 6.90 8.82 7.05 
8Эссенция—  2.16 —   2.21 —   
9Пудра ванильная99.850.68 0.68 0.70 0.70 
10Вино—  0.14 —   0.15 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.15 —   
Итого910.04 676.82 930.07 691.71 
Суммарные пофазные потери 4.9%32.83 
Прочие потери 2.2%14.89 
Общие потери 6.9%47.73 
Выход76.6 840.60 643.98 840.60 643.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: