_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№01 ирис "Восход" ("Саулетякис")
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №01 ирис "Восход" ("Саулетякис").
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахар белый
- вода
- маргарин
- Зарегистрироваться
- эссенция кофейная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Рецептурная смесь
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №01 ирис "Восход" ("Саулетякис") проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 40,01 33,61 40,01 33,61 Кофейная паста п/Ф 94,0 21,52 20,23 21,52 20,23 Эссенция кофейная 1,00 1,00 Итого 77,5 1213,00 939,70 1213,00 939,70 Потери 0.5% 4,70 4,70 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 Рецептурная смесь Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1150.47 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 303,83 236,99 349,55 272,65 Сахар-песок 99,85 295,95 295,51 340,48 339,97 вода 60,12 69,17 Итого 77,0 1008,06 776,21 1159,74 893,00 Потери 0.8% 6,21 7,14 Выход 77,0 1000,00 770,00 1150,47 885,86 Влажность 23.0 +3.0% -2.0%
Кофейная паста п/Ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 21.52 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 340,83 286,30 7,33 6,16 Итого 93,3 1022,48 954,31 22,00 20,54 Потери 1.5% 14,31 0,31 Выход 94,0 1000,00 940,00 21,52 20,23 Сводная рецептура, k=1.007322 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 349,55 272,65 352,11 274,64 Сахар-песок 99,85 340,48 339,97 342,97 342,46 вода 69,17 69,67 Маргарин 84,0 47,34 39,77 47,69 40,06 Зарегистрироваться Эссенция кофейная 1,00 1,01 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептурная смесь Влажность, % 23.0 +3.0% -2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 54.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.7 Кофейная паста п/Ф Влажность, % 6.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 2.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 27.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 4.0 5 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 61 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 48.4 Полисахариды, г 12.3 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 70.1 9 800 Ниациновый эквивалент, мг 0.3 2 18 Ниацин, мг 0.2 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 12.6 1 1000 Магний, мг 7.4 2 400 Натрий, мг 34.6 Фосфор, мг 19.9 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 4.2