KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Ирис → №07 ирис "Дружба" → №07 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №07 ирис "Дружба"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 694.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85270.08 269.68 
Патока крахмальная78.0 215.26 167.90 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 193.73 143.36 
Паста ябл.-пектиновая6.0 66.36 3.98 
вода—  65.72 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 52.42 51.11 
Маргарин84.0 31.18 26.19 
Эссенция пуншевая—  0.70 —   
Итого662.22 
Выход в готовом изделии93.5 694.80 649.64 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %461.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %16.315 максимум
общий жир, %6925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %39.9
белки, %27
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №07 ирис "Дружба" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: