KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Ирис → №17 ирис "Кофейный" → №17 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №17 ирис "Кофейный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 450.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 232.05 171.72 
Патока крахмальная78.0 133.80 104.36 
Сахар-песок99.85129.95 129.75 
вода—  24.50 —   
Маргарин84.0 21.16 17.77 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 6.63 6.49 
Эссенция ванильная—  0.91 —   
Итого430.10 
Выход в готовом изделии93.5 450.80 421.50 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %310.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %19.515 максимум
общий жир, %3825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %47.7
белки, %18
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №17 ирис "Кофейный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: