_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№17 ирис "Кофейный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №17 ирис "Кофейный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахар белый
- вода
- маргарин
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Молочная смесь ириса №17, 27, 30, 32, 57
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №17 ирис "Кофейный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 39,29 33,00 39,29 33,00 Кофейная паста п/Ф 94,0 21,41 20,13 21,41 20,13 Эссенция ванильная 2,00 2,00 Итого 78,4 1199,33 939,70 1199,33 939,70 Потери 0.5% 4,70 4,70 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 Молочная смесь ириса №17, 27, 30, 32, 57 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1136.63 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 259,23 202,20 294,65 229,83 Сахар-песок 99,85 251,77 251,39 286,17 285,74 вода 47,47 53,96 Итого 78,0 1008,06 786,29 1145,79 893,72 Потери 0.8% 6,29 7,15 Выход 78,0 1000,00 780,00 1136,63 886,57 Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
Кофейная паста п/Ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 21.41 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 340,83 286,30 7,30 6,13 Итого 93,3 1022,48 954,31 21,89 20,43 Потери 1.5% 14,31 0,31 Выход 94,0 1000,00 940,00 21,41 20,13 Сводная рецептура, k=1.007314 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 294,65 229,83 296,80 231,51 Сахар-песок 99,85 286,17 285,74 288,26 287,83 вода 53,96 54,35 Маргарин 84,0 46,59 39,13 46,93 39,42 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 2,00 2,01 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Молочная смесь ириса №17, 27, 30, 32, 57 Влажность, % 22.0 +3.0% -2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 75.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.9 Кофейная паста п/Ф Влажность, % 6.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 2.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 27.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 3.7 Жиры, г 8.5 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.3 Углеводы, г 79 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 68.9 Полисахариды, г 10.4 Зола, г 1.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 92.8 12 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Ниацин, мг 0.2 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 167.2 17 1000 Магний, мг 24.0 6 400 Натрий, мг 96.3 Фосфор, мг 128.7 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 15.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 10.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 5.7 Жир, г 8.4