_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№42 ирис "Рассвет"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №42 ирис "Рассвет".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- вода
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №42 ирис "Рассвет" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Эссенция миндальная 0,75 0,75 Итого 78,0 1205,49 939,70 1205,49 939,70 Потери 0.5% 4,70 4,70 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 Молочная смесь ириса "Рассвет" №42 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1204.74 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 273,26 213,14 329,21 256,78 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 245,92 181,98 296,27 219,24 вода 87,90 105,90 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 58,12 48,82 70,02 58,82 Итого 78,0 1008,06 786,29 1214,46 947,28 Потери 0.8% 6,29 7,58 Выход 78,0 1000,00 780,00 1204,74 939,70 Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
Сводная рецептура, k=1.007185 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 329,21 256,78 331,57 258,63 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 296,27 219,24 298,40 220,81 вода 105,90 106,66 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 70,02 58,82 70,52 59,24 Зарегистрироваться Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Молочная смесь ириса "Рассвет" №42 Влажность, % 22.0 +3.0% -2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 8.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 74.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.2 Жиры, г 8.5 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 8.2 Углеводы, г 82 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 71.0 Полисахариды, г 11.2 Зола, г 0.7 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 26.3 Витамин а rae, мкг 59.0 7 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 100.6 10 1000 Магний, мг 14.2 4 400 Натрий, мг 64.9 Фосфор, мг 81.3 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 22.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 6.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.4 Жир, г 8.3