KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Ирис → №50 ирис "Тузик" → №50 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №50 ирис "Тузик"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 546.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 330.28 244.41 
Патока крахмальная78.0 142.71 111.31 
Сахар-песок99.85116.13 115.96 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.62 40.84 
вода—  15.59 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   
Итого512.52 
Выход в готовом изделии92.0 546.50 502.78 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.020 максимум
общий сахар, %355.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %67.115 максимум
общий жир, %6825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %68.7
белки, %24
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №50 ирис "Тузик" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: