_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№50 ирис "Тузик"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №50 ирис "Тузик".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахар белый
- масло сливочное
- вода
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №50 ирис "Тузик" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 88,37 74,23 88,37 74,23 Ванилин 0,20 0,20 Итого 78,4 1178,81 924,62 1178,81 924,62 Потери 0.5% 4,62 4,62 Выход 92,0 1000,00 920,00 1000,00 920,00 Молочная смесь ириса "Тузик" №50 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1090.24 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 237,90 185,56 259,37 202,31 Сахар-песок 99,85 193,59 193,30 211,06 210,74 вода 26,00 28,34 Итого 78,0 1008,07 786,29 1099,03 857,25 Потери 0.8% 6,29 6,86 Выход 78,0 1000,00 780,00 1090,24 850,39 Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
Сводная рецептура, k=1.006809 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 259,37 202,31 261,13 203,68 Сахар-песок 99,85 211,06 210,74 212,50 212,18 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 88,37 74,23 88,97 74,74 вода 28,34 28,53 Зарегистрироваться Выход 92,0 1000,00 920,00 1000,00 920,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Молочная смесь ириса "Тузик" №50 Влажность, % 22.0 +3.0% -2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 73.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 4.3 Жиры, г 12 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 12.3 Углеводы, г 74 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 65.0 Полисахариды, г 8.8 Зола, г 1.2 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 33.2 Витамин а rae, мкг 85.1 11 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Витамин с, мг 0.6 1 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 191.5 19 1000 Магний, мг 23.6 6 400 Натрий, мг 98.8 Фосфор, мг 144.7 18 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 34.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 24.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 12.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 6.8 Жир, г 12.4