KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Ирис → №53 Ирис "Фруктово-ягодный" (Любительский) → №53 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №53 Ирис "Фруктово-ягодный" (Любительский)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 640.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85308.30 307.84 
Патока крахмальная78.0 297.52 232.06 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 56.29 47.29 
вода—  15.86 —   
Желатин86.0 10.49 9.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 6.53 6.20 
Лимонная кислота (E330)91.2 6.05 5.52 
Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422)98.0 1.13 1.10 
Краситель—  0.37 —   
Эссенция—  0.28 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   
Итого609.03 
Выход в готовом изделии93.5 640.30 598.68 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %427.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %45.715 максимум
общий жир, %4725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.8
белки, %9.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №53 Ирис "Фруктово-ягодный" (Любительский) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: