_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№53 Ирис "Фруктово-ягодный" (Любительский)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №53 Ирис "Фруктово-ягодный" (Любительский).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- масло сливочное
- вода
- желатин
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- глицерин
- краситель
- эссенция
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №53 Ирис "Фруктово-ягодный" (Любительский) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 426,40 332,59 426,40 332,59 Желатиновая масса 60,0 87,40 52,44 87,40 52,44 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 87,32 73,35 87,32 73,35 Лимонная кислота (E330) 91,2 9,39 8,56 9,39 8,56 Зарегистрироваться Эссенция 0,44 0,44 Ванилин 0,21 0,21 Итого 86,7 1089,95 944,45 1089,95 944,45 Потери 1.0% 9,45 9,45 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 Желатиновая масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 87.4 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 281,41 24,59 Желатин 86,0 186,21 160,14 16,27 14,00 Декстрин 95,0 115,87 110,08 10,13 9,62 Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) 98,0 19,99 19,59 1,75 1,71 Итого 60,0 1005,03 603,02 87,84 52,70 Потери 0.5% 3,02 0,26 Выход 60,0 1000,00 600,00 87,40 52,44 Сводная рецептура, k=1.006837 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 461,50 359,97 464,65 362,43 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 87,32 73,35 87,92 73,85 вода 24,59 24,76 Желатин 86,0 16,27 14,00 16,39 14,09 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 9,39 8,56 9,45 8,62 Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) 98,0 1,75 1,71 1,76 1,72 Краситель 0,57 0,57 Эссенция 0,44 0,44 Зарегистрироваться Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Желатиновая масса Влажность, % 40.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 28.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 29.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 7.5 9 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 7.1 Углеводы, г 83 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 66.8 Полисахариды, г 15.8 Сахароспирты, г 0.2 Зола, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 32.8 Витамин а rae, мкг 56.4 7 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 13.7 1 1000 Магний, мг 5.9 1 400 Натрий, мг 37.2 Фосфор, мг 23.3 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 16.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 7.3