KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Ирис → №44 ирис "Рябиновый" → №44 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №44 ирис "Рябиновый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 135.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 59.70 44.18 
Сахар-песок99.8546.10 46.04 
Патока крахмальная78.0 39.14 30.53 
Пюре рябиновое10.0 11.27 1.13 
вода—  9.85 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 8.19 6.88 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.44 0.40 
Итого129.15 
Выход в готовом изделии93.5 135.50 126.69 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %94.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %5.015 максимум
общий жир, %1225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %12.3
белки, %4.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №44 ирис "Рябиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: