KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №004 "Василек" → №004 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №004 "Василек"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 405.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85142.68 142.47 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 116.33 86.08 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 102.51 101.58 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 25.20 21.17 
Ядро лещинного ореха жареного97.5 19.38 18.90 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 15.51 12.10 
Коньяк—  4.65 —   
Ванилин—  0.10 —   
Эссенция коньячная—  0.074—   
Итого382.31 
Выход в готовом изделии91.8 405.10 371.98 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.220 максимум
общий сахар, %256.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %29.915 максимум
общий жир, %7725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %24.1
белки, %17
спирт, %1.5
Рецептуры

Рецептура на №004 "Василек" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: