KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №004 "Василек" → №004 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №004 "Василек"

№004
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.30 249.04 11.56 11.46 
Итого8.2 91.8 1005.02 922.86 46.23 42.45 
Потери 0.5%4.61 0.21 
Выход8.2 91.8 1000.00 918.25 42.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%91.8 2.51 2.30 0.12 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%91.8 2.51 2.30 0.12 0.11 
Рецептуры
корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.67 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро лещинного ореха жареного97.5 63.05 61.47 2.19 2.13 
3Коньяк—  15.11 —   0.52 —   
4Ванилин—  0.32 —   0.011—   
5Эссенция коньячная—  0.24 —   0.008—   
Итого10.9 89.1 1010.75 900.30 35.04 31.21 
Потери 0.7%6.30 0.22 
Выход10.6 89.4 1000.00 894.00 34.67 31.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34992%89.1 3.54 3.15 0.12 0.11 
Упек/уварка 0.37%3.69 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34992%89.4 3.52 3.15 0.12 0.11 
Помада сливочная крем-брюле в конф. №2,3,6,29,36
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 405.97 300.42 13.12 9.71 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 87.96 73.89 2.84 2.39 
4Патока крахмальная78.0 54.13 42.22 1.75 1.36 
Итого12.6 87.4 1045.99 913.71 33.80 29.53 
Потери 1.5%13.71 0.44 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 32.31 29.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75017%87.4 7.85 6.85 0.25 0.22 
Упек/уварка 2.94%30.53 0.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75017%90.0 7.62 6.85 0.25 0.22 
Сводная рецептура, k=1.006927
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 46 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8516.09 16.07 16.20 16.18 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.12 9.71 13.21 9.78 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 11.56 11.46 11.64 11.54 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.84 2.39 2.86 2.40 
5Ядро лещинного ореха жареного97.5 2.19 2.13 2.20 2.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.75 1.36 1.76 1.37 
7Коньяк—  0.52 —   0.53 —   
8Ванилин—  0.011—   0.011—   
9Эссенция коньячная—  0.008—   0.008—   
Итого48.09 43.11 48.42 43.41 
Суммарные пофазные потери 2.0%0.87 
Прочие потери 0.69%0.30 
Общие потери 2.7%1.17 
Выход91.8 46.00 42.24 46.00 42.24 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №004 "Василек" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: